白 杰，屈殷子，王珊珊，华 姗，朱雨婷，李 媛

（中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083）

近年来，食源性生物活性物质例如多酚、类胡萝卜素等，因具有抗氧化、抗癌、辅助降血糖、降血脂等功能受到越来越多的关注[1]。然而该类分子大多在水中溶解度极低，限制其在食品中的应用，同时在人体中的吸收率较低，影响其发挥健康功效。β-胡萝卜素是广泛存在于植物、藻类与真菌中的四萜类碳氢化合物，分子式为C40H56，是一种重要的天然食用色素，也可以用作营养强化剂[2]。β-胡萝卜素是VA的前体，一分子的β-胡萝卜素可以转化为两分子的VA，是人体VA的主要来源[3]。β-胡萝卜素能够清除体内单线态分子氧与过氧自由基，具有较高的抗氧化活性[4-5]，对癌症与心脑血管等疾病具有一定预防作用[6]。然而β-胡萝卜素对光、热、氧极为敏感，易发生降解、氧化、异构化、光敏化等反应，导致生物活性降低。另外β-胡萝卜素不溶于水，微溶于植物油，极大程度限制了β-胡萝卜素在食品中的应用[7]。为提高β-胡萝卜素的稳定性，扩大其应用范围，采用食品大分子运载体系对其进行增溶稳定成为近年来食品领域中的一个研究热点，目前用于包埋β-胡萝卜素的运载体系有乳液[8]、凝胶[9]、微胶囊[10]、纳米颗粒[11]和分子复合物[12]等。

淀粉因其来源广、成本低、生物相容性好等优势，被广泛应用于食品和生物医药领域，运载食品活性因子或药物分子至靶向部位，提高食品活性因子稳定性或药物输送效率[13]。天然淀粉由于缺乏可电离基团，在水中溶解度小，吸附率较低，限制其作为优质载体的制备材料。……