中国研究冷冻干燥前预冷冻温度对不同植物乳杆菌活力的影响

冷冻干燥是保存微生物的好方法，但它不可避免地降低了细胞活性和功能。益生菌菌株对冷冻干燥过程的敏感性不同，因此有必要优化与此过程相关的变量。预冷冻温度是冷冻干燥过程中的关键参数，但不同菌种和保护剂的最佳预冷冻温度是否不同尚不清楚。来自中国的研究人员探讨在不同保护剂存在条件下，4 种预冷冻温度（－196、－60、－40、－20 ℃）对不同植物乳杆菌菌株冷冻干燥后存活率的影响。结果表明：以磷酸盐缓冲液和山梨醇为保护剂时，分别在－196、－40、－20 ℃预冷冻，植物乳杆菌AR113、植物乳杆菌AR307和植物乳杆菌WCFS1冷冻干燥后存活率最高；以海藻糖为保护剂时，－20 ℃预冷冻植物乳杆菌AR113冷冻干燥后存活率最高，－60 ℃预冷冻植物乳杆菌AR307和植物乳杆菌WCFS1冷冻干燥后存活率最高。上述结果表明，通过改变预冷冻温度可提高植物乳杆菌冷冻干燥后的存活率，而且这种效果具有菌株特异性。进一步研究表明，预冷冻温度通过改变细胞膜完整性、通透性和乳酸脱氢酶活性来影响细胞生存能力。总之，预冷冻温度是影响植物乳杆菌冷冻干燥后存活率的关键因素，预冷冻温度的选择取决于菌种和保护剂。（预发表于2020年4月Journal of Dairy Science）

墨西哥研究凝乳过程中结构重排对凝乳密度的影响

牛乳凝乳是一种半固态物质，是牛乳酶促凝固的产物，主要由副酪蛋白胶束、脂肪球和乳清组成，在凝乳过程中其成分和结构发生一系列变化，影响凝乳密度。……