张飞飞，牟光庆，许运鹏，姜 姗，李新玲，赵芙君竺，钱 方,*

（1.大连工业大学食品学院，辽宁 大连 116034；2.新疆天润乳业股份有限公司，新疆 乌鲁木齐 830000；3.宾夕法尼亚州立大学农业科学学院，美国 宾夕法尼亚州 19019）

藏灵菇（Tibetan kefir）属于开菲尔中的一个品系，主要由乳酸菌、酵母菌和醋酸菌等多种微生物共生聚集而成[1]，其中乳酸菌包括开菲尔乳杆菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、发酵乳杆菌、格氏乳杆菌和肠膜明串珠菌等，约占60%～70%，酵母菌主要为啤酒酵母、假丝酵母和克鲁维酵母等。藏灵菇具有改善肠道菌群、抗感染、降血脂等诸多益生作用[2]。由藏灵菇制备的发酵乳与传统酸乳在风味、口感和质地等品质特征方面有明显差异[3]。

自由基是含有1 个或多个未配对电子的物质，人体内最重要的自由基是超氧阴离子自由基（O2－·）和羟自由基（·OH）等，主要来源于不饱和脂肪酸，且能产生许多其他自由基[4]。在通常情况下，自由基可以在激素调节、信号转导途径等生理反应中发挥重要作用。但当自由基处在较高水平时，可能会引起各种慢性疾病，包括动脉硬化、癌症、神经性疾病及糖尿病等[5-6]。胆固醇是一种能够在人体肝脏内形成或通过食物摄入的物质，对于个体的生理调节必不可少[7]。正常情况下，机体会将自身合成或由外界摄取的胆固醇转化为甾体激素或作为细胞膜组成之一，保持血液中胆固醇水平恒定，但若在血清中积累过量的胆固醇，会引发高血压、阿尔茨海默症等多种心脑血管疾病[8-10]。……