迟 涛，王 欢，姜 楠，刘力钰，王一凡，张铁华，刘 鹏,*

（1.东北农业大学 国家乳业工程技术研究中心，黑龙江省绿色食品科学研究院，黑龙江 哈尔滨 150028；2.吉林大学食品科学与工程学院，吉林 长春 130062）

切达干酪是世界上销量最高的一种干酪，因其独特的风味特征而广受消费者喜爱，但其高达30%的脂肪含量在倡导低脂健康的趋势下成为推广切达干酪的一大阻碍，因此低脂切达干酪的研发成为必然趋势。但脂肪含量的减少又会影响干酪的质地和风味，如质地干硬、难以咀嚼、风味不佳，失去切达干酪的特色，目前，常以添加脂肪替代物的方式改善这些缺陷。Rahimi等[1]使用黄蓍胶作为脂肪替代物制作低脂干酪，成熟初期可非常接近全脂干酪，但最终成品硬度过低，与全脂干酪差距过大；Volikakis等[2]使用燕麦β-葡聚糖作为脂肪替代物制作低脂干酪，但制成的干酪外观不佳；吕新等[3]使用壳聚糖作为脂肪替代物制作低脂干酪，壳聚糖替代脂肪对干酪质地及流变性无显著影响；王芳[4]使用卡拉胶作为脂肪替代物制作低脂干酪，卡拉胶能够影响酪蛋白网状结构，从而软化干酪。

本研究以聚合乳清蛋白（polymerized whey protein，PWP）作为脂肪替代物，瑞士乳杆菌为附属发酵剂制作低脂切达干酪，通过对其理化指标（出品率、水分含量、蛋白质含量、脂肪含量、pH值）、微生物指标（乳酸菌总数）、蛋白质水解程度（pH 4.6-可溶性氮（soluble nitrogen，SN）（pH 4.6-SN）含量和12 g/100 mL三氯乙酸（trichloroacetic acid，TCA）-SN含量）、游离氨基酸含量、挥发性风味成分及感官指标进行测定和评价，以期开发出一种特性优良、风味理想、营养价值更高的低脂切达干酪。……