赵正旭

在生活中，我们经常会听到这样的话：“要少吃油条”。因为油条中会用到一种叫明矾的食品添加剂，明矾的学名叫做十二水合硫酸铝钾，其中含有一定的铝元素。所以长期食用油条会使铝在身体中积蓄，最终导致老年痴呆症。然而事情真的是这样吗？

没有证据表明“铝”与老年痴呆有直接联系

首先，铝摄入过多会得老年痴呆吗？其实并没有明确的研究结果表明铝会导致老年痴呆。老年痴呆症，医学上称为阿尔茨海默氏症。铝导致阿尔茨海默氏症这种说法来源于上世纪80年代初，是一篇加拿大医生的错误论文引起的。在这篇研究性论文中，他们称自己检测了几个患有阿尔茨海默氏症患者尸体的大脑，发现铝离子含量明显高于正常人。于是他们推论铝是与阿尔茨海默氏症有关的“有害因素”。后来有医学界人士开展了对加拿大医生所报道研究的重复实验，结果发现死者脑组织中的铝含量并没有明显的升高。加拿大医生之后承认他们在对死者脑部进行病理解剖时的采样曾贮存在铝盒中，也就是说死者的脑样本曾受到过铝盒的污染，所以除去那篇错误的研究论文，目前还没有证据表明铝元素与阿尔茨海默氏症之间有直接的关联。

日常预防阿尔茨海默症，要注意8种风险因素和4种保护因素：风险因素会提高阿尔茨海默症的发病概率，而保护因素则会降低发病概率。针对成年人的风险因素有酗酒、吸烟、肥胖；针对中年人的风险因素有糖尿病、高血脂、高血压、抑郁、不活动。保護因素有教育、体育锻炼、认知训练、地中海饮食，所以最好要戒掉烟酒，平时多做一些体育锻炼，尽量采用地中海饮食，地中海饮食是指低脂肪、高维生素、高蛋白。有家族史的人是有高风险的，小于65岁患该病的患者可能是有基因的异常，这部分人群遗传率还是比较高的，应该要警惕。

食用油条仍要适量

铝与阿尔茨海默症没有直接关联，是不是就可以随意吃油条了呢？其实不然，科研结果表明，长期食用铝含量过高的食品会对人体健康产生不利影响。

世界卫生组织在2010年的一项健康指导中指出，铝的最高摄入量为每人每周每千克体重不超过2毫克，这相当于1名60公斤重的成年人每周摄入的铝如果不超过120毫克，就不会导致铝的蓄积并引起健康损害。随着科学技术的不断进步，无矾膨松剂、无铝复合膨松剂和发酵型无铝复合膨松剂等新型添加剂取代了明矾，广泛应用到油条的加工过程中，不仅避免了铝对人体的潜在危害，还能优化油条的质量和食用品质。因此，日常消费中建议选择使用“无矾”“无铝”膨松剂的油条。但“无矾”“无铝”的油条也不能多吃。因为，油条属于脂肪含量相对较高的油炸食品。《中国居民膳食指南（2016）》中推荐我国成年居民每日摄入油脂的量为25～30克，一根市售普通油条的重量约为85克左右，粗略估算，食用一根油条约摄入9～31克的油脂。建议消费者对油条的食用要适量，保持膳食平衡。

此外，油条煎炸时间不宜过长。消费提示指出，在高温油炸时，富含淀粉和蛋白质的食物可能生成具有神经毒性作用物质丙烯酰胺。油炸时温度的升高、时间的延长均可增加丙烯酰胺的含量。在日常加工过程中应注意控制油温不可过高，油炸时间不应太长，待油条金黄色时即可出锅，避免颜色过深或焦糊现象。

（摘自 人民网）