褚千千，韩秋煜，陈必文，2，包斌，2*

1 (上海海洋大学 食品学院，上海， 201306)2 (食品科学与工程国家级实验教学示范中心(上海海洋大学)，上海， 201306)

食品是一个复杂的混合体系，蛋白质可以与其他食物成分形成复合物，导致其结构、功能和营养特性的变化。通过分析蛋白质游离氨基、巯基、二硫键、表面疏水性等指标的变化可以评价蛋白质与其他物质发生的反应[1-3]。其中蛋白质的游离氨基含量可采用茚三酮法[4]、三硝基苯磺酸 (trinitrobrnzen sulfonic acid,TNBS) 法[5]、邻苯二甲醛 (O-phthaladehyde，OPA) 法[6]、高效液相色谱法[7]等方法进行分析。其中TNBS法因其灵敏度高、操作方便应用最为广泛，本文针对TNBS法进行探讨。

TNBS法是基于伯氨基与TNBS的定量反应，通过TNBS与伯胺在弱碱性条件下反应形成具有发色团的中间络合物(图1)，中间络合物在355 nm和420 nm附近有最大吸收值。蛋白质中的巯基含量会影响TNBS法结果的准确性[8]，因为巯基基团会和TNBS发生反应。TNBS法应用最广泛的是测定蛋白质水解物中游离氨基的含量[9-12]。近年来有些学者也用此方法，通过分析蛋白质游离氨基的变化研究小分子物质与蛋白质反应的机理[13-16]。以上研究中，终止反应的方法部分采用加入盐酸，也有加入亚硫酸氢钠，但未见文献对这2种终止反应的方法进行比较和探讨。因此本文在采用TNBS法时，在分析较优的反应条件基础上，选择巯基含量不同的蛋白质(牛血清蛋白、溶菌酶、胰蛋白酶)，用紫外-可见分光光度计和酶标仪比较分析蛋白质游离氨基含量的准确性和灵敏性，并讨论了它们的优势和不足。……