邹颖玲，刘姝韵，王桂瑛*，普岳红，葛长荣，廖国周*

1(云南农业大学 食品科学技术学院，云南 昆明，650201)2(云南农业大学 云南省畜产品加工工程技术研究中心，云南 昆明，650201)

宣威火腿是云南省传统名特优产品，其以“身穿绿袍，色香味美，咸淡相宜，风味独特，食而不腻”等特点名扬海内外，距今已有270年的历史[1]，它是选用宣威当地传统乌金猪的后腿，利用宣威独特的气候及地理条件在当地经过腌制、发酵、成熟制作而成[2]。云南省宣威市独特的地理环境和气候条件造就了宣威火腿特定的品质[3]。独特的天然环境，促进火腿微生物的大量繁殖，从而使火腿持续发酵[4]。微生物对肉制品的风味形成及品质有着独特的作用，发酵时期，由于微生物的作用会使原料中的蛋白质、脂肪等发生生化变化，进而影响发酵肉制品的品质，促进其产生芳香化合物，提升肉制品的风味[5]。

聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophorsis，PCR-DGGE)是一种分析微生物群落的有效工具，MUZYERS[6]等首次将PCR-DGGE技术应用于研究微生物多样性，近年来该项技术被应用于研究食品微生态、鉴定微生物、评价食品质量如益生菌制品[7]、酸面团[8]、奶酪[9]、肉制品[10]、甜酒曲[11]等。目前，利用PCR-DGGE技术分析不同加工时间宣威火腿中真菌群落结构还未见报道。基于此，本研究通过PCR-DGGE技术分析不同加工年份(1、2和3年)宣威火腿中的真菌群落结构，为进一步探讨宣威火腿品质奠定基础。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

宣威火腿样品由云南省宣威市宣泰火腿有……