王容，赵良忠，莫鑫，庾坤，车丽娜，刘婷

(邵阳学院 食品与化学工程学院，豆制品加工技术湖南省应用基础研究基地，湖南省果蔬清洁加工工程技术研究中心，湖南 邵阳, 422000)

“米酸汤”是贵州苗、侗民族的传统食品，可直接作为饮料，加入火锅中可以改善适口性和风味[1]。目前大多数研究停留在米酸汤的初级配方上，存在发酵耗时长、产酸低，质量不稳定等诸多弊端[2-5]。因此，研制出发酵周期短、产酸高、质量稳定的米酸汤对丰富调味品品种、增加其营养价值，同时改善米酸汤单一口味和提高产品附加值等具有重要意义[6-8]。

食品在贮藏过程中的品质变化可通过化学动力学模型表达[9]。李明[10]研究了果汁型豆酸汤饮料稳定性动力学模型；RUSTOM等[11]研究了超高温灭菌花生奶贮藏期品质变化和贮存稳定性的关系。赵慧[12]研究了复合菌发酵米乳饮料的配方优化及其贮藏品质变化；目前虽有少部分对米酸汤或米乳饮料在贮藏期间品质变化的研究，但其贮存稳定性的预测研究鲜见报道。

本文以米浆糖化液为原料，鼠李糖乳杆菌、玉米乳杆菌、植物乳杆菌为混合发酵菌，先通过单因素实验和响应面分析法，确定米酸汤发酵的最佳工艺条件，为生产设计提供了良好的技术支持，有一定实用价值。再以自制米酸汤为研究对象，采用贮藏期加速实验的方法，研究在不同温度条件下，米酸汤在贮藏过程中理化指标与感官评价之间的相关性、理化指标与贮藏时间之间的关系，获得其化学反应动力学和热力学参数，并建立化学动力学和热力学快速预测模型，为米酸汤稳定性快速预测提供科学依据。……