林江涛，黄美琳，苏东民

(河南工业大学 粮油食品学院，河南 郑州，450000)

小麦粉是我国主食的重要原料之一，小麦粉受热后其品质会发生一定的变化，影响最终食用品质。小麦粉受热有主动受热和被动受热。小麦粉热处理是一种主动让小麦粉受热的方式，它是主动对小麦粉进行加热处理，以期改善品质，提高利用价值，增加使用途径。李明菲[1]通过对小麦粉中提取的淀粉进行湿热处理，为开发一种适合糖尿病患者食用抗消化淀粉含量高的主食产品提供依据。KEPPLR等[2]对软麦粉进行干热处理，以期获得高比例蛋糕。在小麦粉加工过程中，由于加工机械、压运输送等过程中机械设备表面的温度或在储存运输过程中的阳光暴晒，小麦粉有时会不可避免地被动受热。

小麦粉品质受加热方式、条件和小麦粉种类等因素的影响。李怡林等[3]研究中，微波(2 450 MHz)和间壁式水浴2种热处理方式对小麦粉品质的影响有差异。干湿热处理均会降低小麦粉白度[1,4]。MANN等[5]在水分含量、温度和时间在热处理中对小麦粉影响的研究中，发现热处理造成面筋聚集的形成，降低蛋白质溶解度和面团网络强度。STATHOPOULOS等[6]指出，热处理小麦粉会使面团的弹性模量增强，黏性模量下降。

小麦制粉时，长时间工作的磨辊表面温度可达60～80 ℃[7]。小麦粉大多采用正压输送方式，夏季罗茨鼓风机的出口空气温度可能会达到70～90 ℃[8]。小麦粉在加工过程中有2种受热途径：(1)夏季小麦研磨中温度过高的磨辊和管道壁；……