于加乾，袁士猛，曾安林，徐 洪，凌 昆

酿酒行业中支链淀粉快速检测方法的研究和应用

于加乾1，袁士猛2，曾安林2，徐 洪3，凌 昆3

（1. 四川宜宾市粮油质量监测站，四川 宜宾 644000；2. 重庆市瑞钛科技有限公司，重庆 402460；3. 宜宾五粮液股份有限公司，四川 宜宾 644000）

为了缩短检测白酒酿造的主原料高粱中支链淀粉含量的时间，减小操作过程中的人为误差。研究建立了快速检测淀粉和直连淀粉含量，通过计算得到支链淀粉含量的方法，对方法的检测效果进行了评价，并与国标方法进行比对，结果表明两者没有显著性差异。

酿酒；高粱；总淀粉；支链淀粉；直链淀粉；快速检测方法

白酒在我国历史悠远，源远流长。酿酒的原料是以淀粉含量较高的粮食作物为主，以酒曲为糖化发酵剂进行酿制的。用于酿酒的粮食种类很多，包括高粱、小麦、玉米、糯米、大米等[1]。高粱又是我国白酒酿造的主原料，而酿造酱（浓）香型白酒对高粱理化性质的要求更有其特殊性，需要使用支链淀粉含量比较高的糯高粱。不同品种高粱，由于其品质的差异性（如支链淀粉、直链淀粉与单宁含量等）会造成产酒量与产酒的口感、味道、感官等品质的不同。支链淀粉含量在发酵过程中起到至关重要的作用[2]。国标和其他标准检测方法操作繁杂、检测时间长、效率低、重复性差、人为误差较大。因此，需要寻找一种快速高效、检测成本低、操作易于掌握，又适用于生产品控所需的测定高粱中支链淀粉含量的方法。……