毛琳璐，李 冰，张 霞，焦文娟，李 琳,2

“粮油食品品质提升与安全控制”特约专栏文章之二

核桃油与棕榈硬脂复配体系在涂抹脂基料油中的应用

毛琳璐1，李 冰1，张 霞1，焦文娟1，李 琳1,2

（1. 华南理工大学 食品科学与工程学院，广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室，淀粉与植物蛋白深加工教育部工程研究中心，广东 广州 510640；2. 东莞理工学院 化学工程与能源技术学院，广东 东莞 523808）

对棕榈硬脂与核桃油复配体系的相容性及结晶性质变化进行探究，考察复配体系在涂抹脂基料油中的应用。结果表明，当核桃油含量达到20%以上时，复配体系的固体脂肪含量（Solid Fat Content，SFC）变化趋势符合涂抹脂的最佳SFC曲线特征，适合用作涂抹脂基料油；在温度高于33.3 ℃时，核桃油与棕榈硬脂在复配比例（1∶9、2∶8、3∶7、4∶6）下可以完全相容；在核桃油比例达到3∶7以上时，复配体系的屈服值符合涂抹脂的最佳屈服值范围；在温度低于30 ℃时，棕榈硬脂及复配体系具有较强的晶体网络结构，能在运输和贮藏过程中维持稳定的形态，在接近体温时也能快速熔化，产生涂抹脂类似的口感，复配体系中晶体以晶型为主。该结果为棕榈硬脂及核桃油复配体系在涂抹脂中的应用奠定基础。

棕榈硬脂；核桃油；涂抹脂；硬度；流变性质；晶型

涂抹脂是一类脂肪含量低，在常温下呈固态，但同时也具有良好的延展性、涂抹性的食品专用油脂[1]，其中含有大量人体必需脂肪酸，营养价值高，具有与传统人造奶油相似的外观、气味与口感。……