王 萌，赵晓燕，张晓伟，刘红开，朱海涛

电烤箱烤制新疆馕制品配方研究

王 萌，赵晓燕，张晓伟，刘红开，朱海涛

（济南大学 食品科学与营养系，山东 济南 250022）

以新疆馕饼为研究对象，从传统的制馕工艺中取其精华，采用电烤设备替代碳火烤制，改善馕饼的生产方式。在馕饼配方研究中，选取配方中主要的四个因素：水、油、酵母和盐，进行单因素和正交实验，对其进行筛选和优化。结果显示，馕饼优化的配方为：水55%，油10%，酵母0.5%和盐1%，产品的感官评分为19.2分，品质良好。

馕饼；配方；正交实验；品质

馕是维吾尔族的特色食品，最早由古丝绸之路传入新疆，称其为“艾买克”，随宗教的传播，也深受新疆其它民族的喜爱，2007年成为自治区级非物质文化遗产，馕是沙漠绿洲区域居民在与恶劣自然环境抗争中，所创造的独特绿洲饮食文化的代表性食品。由于各地所用小麦粉、辅料、形状、制作工艺等的不同，加之各地民俗习惯的特色，形成了种类极为丰富的馕品种，据初步了解大约有50多种。关于馕的研究报导相对较多，主要为馕配方和工艺方面的调研和实验报道，检索到馕的相关专利103项，其中20项为外观专利，83项为发明和实用新型专利。

馕饼是一种用馕坑烤制的面制食品，以小麦粉为主料，盐、酵面、油脂等为辅料，加水和面，醒发成型，贴在馕坑壁上，烘烤3～5 min即为成品[1]，有些还加入牛奶、鸡蛋、芝麻、洋葱等，以增加馕饼的风味[2]。馕饼也是西北地区人们顺应自然条件创造出的食物，本身就融入了一个地区环境里的食物原材料，所包含的食物原料种类非常丰富[3]。……