郭 颖，刘付英，陈国艳

青稞全粉与中筋小麦粉复配体系品质特性研究

郭 颖，刘付英，陈国艳

（云南省粮油科学研究院，云南省粮油产品质量监督检验测试中心，云南 昆明 650033）

选用青稞全粉作为研究对象，与中筋小麦粉复配，检测不同添加量青稞全粉的损伤淀粉特性、粉质特性、糊化特性、溶剂保持力，并进行相关性分析。研究表明：随着青稞全粉比例增加，破损淀粉显著增加（<0.05），且与降落数值呈显著负相关；面团的吸水率呈上升趋势，当青稞全粉添加量为85%时面团的吸水率达到最大值73.10%，吸水率、弱化度显著增加（<0.05）；不同添加量对混合粉稳定时间的影响不显著；峰值黏度、最低黏度、最终黏度、衰减值、回生值显著下降（<0.05），降落数值与峰值黏度呈极显著正相关；乳酸溶剂保持力SRC显著减少（<0.05），湿面筋含量和乳酸溶剂保持力SRC呈极显著正相关；碳酸钠溶剂保持力SRC、蔗糖溶剂保持力SRC、水溶剂保持力SRC显著增加（<0.05），破损淀粉值与碳酸钠溶剂保持力SRC，蔗糖溶剂保持力SRC与吸水率、蛋白质，水溶剂保持力SRC与蛋白质均呈极显著正相关性。

青稞全粉；中筋小麦粉；破损淀粉；粉质特性；糊化特性；溶剂保持力

青稞（），即裸大麦，是青藏高原地区人们的主要粮食作物和酿酒原料。青稞作为我国高原特色作物，其营养结构与现代人“三高两低”的饮食结构需求相契合[1]，青稞具有高蛋白、高纤维素、高维生素、低脂肪、低糖的营养特点。尤其是所含的β-葡聚糖量是所有大麦品种中最高的，是小麦平均含量的50倍[2-4]，生物医学界普遍认为β-葡聚糖具有清肠、调节血糖、降低胆固醇、提高免疫力等四大生理作用，添加于食品中能显著提高食品的营养功能。若将青稞应用于面制品，既能提高面制品的营养特性，又能填补国内目前对其深加工的空白，为加工产业提供新途径。但青稞同时也存在着口感较差，面筋含量低，难于形成面筋网络结构的缺点，因此需要和小麦粉复配，开展对青稞全粉与小麦粉复配体系的淀粉损伤特性、粉质特性、糊化特性、溶剂保持力特性的研究尤为重要，但这方面的研究目前甚少报道。

本研究将青稞全粉……