乔泽茹，刘国琴，李 琳,2

“粮油食品品质提升与安全控制”特约专栏文章之四

预处理对低温压榨花生油风味物质的影响

乔泽茹1，刘国琴1，李 琳1,2

（1. 华南理工大学 食品科学与工程学院，广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室，淀粉与植物蛋白深加工教育部工程研究中心，广东 广州 510640；2. 东莞理工学院 化学工程与能源技术学院，广东 东莞 523808）

采用顶空固相微萃取（HS-SPME）和气相色谱–质谱联用（GC-MS）技术检测不同预处理低温压榨花生油中挥发性风味物质，探讨不同预处理低温压榨花生油中醛类、酮类、吡嗪类等挥发性风味物质的种类和相对含量。结果表明：被检测的花生油样品中共鉴定出97种挥发性风味物质，不同预处理方式制得的低温压榨花生油其挥发性风味物质差异很大。脉冲电场预处理低温压榨花生油主要呈味物质为3-羟基-2-丁酮；微波预处理低温压榨花生油挥发性风味物质以吡嗪类和吡咯类物质居多；超声波预处理低温压榨花生油挥发性风味物质主要是酸类。预处理方式对低温压榨花生油挥发性风味物质的影响有显著差异，不同预处理方式可以获得不同风味的低温压榨花生油。

脉冲电场预处理；顶空固相微萃取；气相色谱–质谱联用；花生油；挥发性风味物质

花生是我国最重要的油料作物之一，在2018、2019年度，我国花生产量为1 750 t，其中17.68%用于生产花生油（USDA，2019）。花生油色泽清亮、滋味可口并且营养丰富，备受消费者的青睐[1]。

风味是花生油的主要感官品质之一。……