郭诗卉 郭缤璐

面对高昂的房租、人力、原材料成本的压力，不仅传统零售商正积极探索“小店”模式，不少餐饮品牌也开始陆续试水。近期，记者发现一直保持大众消费定位的老牌自助餐饮品牌比格比萨正在悄悄改变自己，试图通过缩减门店面积、减少产品种类的方式控制自身的运营成本。不过，随之而来的可能还有消费体验的下滑，比格比萨的革新能否达到理想的效果仍是未知。

不堪成本重压试水“小店”模式

近期记者发现，比格比萨在北京大兴龙湖时代天街新开了一家门店，与其他门店不同的是这家门店规模比以往都要小。据了解，该家门店面积约240平方米，比普通的门店面积小了近100平方米，座位也减少了50个左右。对此，比格比萨创始人赵志强告诉记者，餐厅门店面积过大而带来的物价、房租、人工成本高涨是目前餐饮企业不可避免的经营压力，比格比萨也不例外。为了降低成本压力，比格比萨决定对门店模式进行优化，这会是今年的一个主要工作，同时对比格比萨来讲也是一个重大的挑战。

实际上，目前已经有不少品牌开始通过“小店”模式进行优化。记者走访发现，在盒马鲜生、苏宁小店等新零售门店内，有不少餐饮品牌入驻其中，包括西贝筱面村精品厨房、赤坂小亭、满记甜品express、避风塘小厨等品牌，店铺面积约在30-40平方米。

对于比格比萨而言，其以自助模式来运营，在门店规模上有一定要求，一般门店面积需要达到350平方米左右。而如今比格比萨布局“小店”模式，密集度就会有所提升，从而解决了部分门店的流量问题，这样便可以提升门店坪效，降低成本。

据悉，除了缩小门店面积外，比格比萨也正在蓄力规模扩张。赵志强告诉记者，比格比萨计划用7-10年时间开1000家门店。另外还要将外卖业务作为比格比萨的业务补充以获取更多边际效益，但比格比萨的核心模式仍然是到店体验，希望为消费者创建更好的场景体验消费。

差异化难度大未来需在产品和服务上下功夫

对于比格比萨布局小规模门店的动作，中国食品产业分析师朱丹蓬表示，比萨这个品类比较小众化，其差异化空间和程度并不大，對于企业来说差异化竞争压力较大。目前比格比萨以直营和加盟的形式拓展市场的速度并不是很快，也是由于主营品类比萨的属性所致。因此品牌需要严格控制门店大小，保证单店的产出和投入达到平衡，以降低经营风险。比格比萨此时缩小门店规模，主要是希望解决两个方面的问题：首先是解决企业成本的压力，比格比萨整体模式并不轻，通过优化门店模式可以来寻求流量、租金以及门店之间的平衡点。其次，门店规模小的话对其门店人流量密集度和单店的贡献率会有所提升，同时这种创新模式会起到一定的粉丝效应。

虽然比格比萨通过“小店”模式形成口碑效应是可行的，但朱丹蓬同时提醒，对于餐饮门店来说，品质、品牌和服务体系才是整个餐饮行业未来发展的核心要素，企业还需要从这三个方面下功夫，只有在这三个核心元素的基础上再去叠加新的尝试才能保证其效果。

另一位不愿具名的业内人士也表示，自助餐和普通的餐饮业态相比有较大的差异，尤其在如今餐饮企业微利的常态下，自助餐的高损耗和高成本压力表现得更为明显，因此自助餐近些年普遍发展得不是很好，期间也有好伦哥这样的品牌试图通过改变产品结构提升客单价的方式转型，但最终也没能取得实质性的进展。比格比萨这次转小店的方式虽然能够直接帮助其控制成本，但也很可能会削弱消费者的消费体验。比格比萨如果想要达到拉动堂食流量的效果，就需要在产品和服务方面下更多功夫，以此来弥补门店面积减小、品类减少带来的负面影响。