紫林

如今，火锅调料（包括底料和蘸料）类成为时下最热门的品类，这是因为餐饮行业的蓬勃发展、食辣经济的全球蔓延、火锅餐饮的社交属性、调味品行业的日趋复合化等因素叠加而成。但随着近半年来火锅底料行业的大热和各路资本加持的热情不减，火锅底料行业纷争战局的大幕已经拉开。

红火的火锅带动调料产业蓬勃发展

要说近几年餐饮行业最火的品类，火锅绝对算得上前三。在火锅的带领下，各种味型的火锅调料（包括占比约80%的底料和占比约20%的蘸料）产品也迎来蓬勃发展期。以著名火锅品牌海底捞旗下的火锅调料企业颐海国际为例，其火锅调料自2013到2016年间的复合增长率高达52%。根据全球企业增长咨询公司Frost&Sullivan（弗若斯特沙利文）发布的数据显示，2013-2018年复合调味料市场复合年均增长率达14.4%，总规模超1000亿元。其中，火锅调味料占比20.69%，超220亿元，预计2019-2021年复合增速约14%，与火锅下游餐厅市场增速相近。至2021年，火锅底料市场将达293亿元，蘸料市场将达63亿元。届时，底料占比基本稳定，蘸料占比略有提升。

正是感受到火锅调料行业的快速发展，不少外来者也瞄上了这块巨大的市场，比如新希望通过收购金福猴进军调味品行业的第一个扩张领域就是火锅调料，餐饮上市公司呷哺呷哺如海底捞一样也推出自己的火锅调料产品，包括歌手林依伦跨界调味品推出的“饭爷”品牌也推出了火锅调料产品。从市占率方面看，2018年的火锅调料行业排名前五的公司分别是颐海国际、红九九、天味、德庄、红太阳。其中，颐海国际抱着海底捞的大腿，在B端和C端全面开花，成为中高端火锅底料之王。2019年上半年，颐海国际营收达到16.56亿元，同比增长64.9%；净利润为2.92亿元，同比增长54.1%。其中，火锅调味料产品所得收入为10.88亿元，同比增長65.7%。

作为另一家火锅底料上市企业，天味食品2019年1-9月实现营业收入10.78亿元，比上年同期增长24.29%；实现归属于上市公司股东的净利润1.95亿元，比上年同期增长19.55%。其中，火锅底料实现营收4.85亿元，同比增长12.81%。

调料产品不断升级行业仍面临较多难题

目前的火锅餐饮正处于一个消费升级的时代，这也自然推动了火锅调料行业的转型升级。

首先是品类的多元化。按照目前的市场形式看，川渝火锅以绝对优势引领着整个火锅产业的发展。但随着整个餐饮行业的蓬勃发展，以老北京火锅、内蒙古肥羊火锅等为代表的北派火锅，以菊花锅、什锦锅等为代表的江浙系火锅，以菌菇火锅、酸汤鱼火锅等为代表的云贵系火锅，以海鲜火锅、潮汕牛肉火锅等为代表的粤系火锅都实现了高速发展。与此同时，随着国际交流越来越频繁，一些来自日本、韩国等海外口味的火锅也开始在中国市场冒出头。这就带动了火锅底料多元化的快速增长，诸如芝麻酱、菌汤类底料、卤料火锅底以及寿喜、咖喱、部队火锅（甜辣）等新兴口味底料层出不穷。

其次是产品不断升级。这主要体现在两个方面：一是食材升级。传统火锅调料所用的食材注重于节省成本，在选用料上都倾向于单纯的口感刺激，而在消费升级时代，调料食材的选择开始考虑消费者对于健康的注重。二是配方升级。传统的火锅调料都是重口味的，重辣、重油、重盐，而现在开始在口味和健康之间找到平衡点。近年来不断兴起的轻油火锅底料、营养火锅底料，正是对消费者需求变化的适应。

虽然在消费升级的带动下，火锅调料行业也进行着升级，但这还远远不够，行业仍然面临着诸多难题，第一个难题就是产品的同质化。2015年前，火锅调料产品大多以不透明包装为主，行业鱼龙混杂，缺乏高端化产品。此后，名扬食品开创了以透明包装为主的全型料，单袋售价突破20元（500g牛油），远高于当时10元左右的主流价格带。但最近两年，主打全型料、透明化包装的产品也越来越多，产品同质化较严重。

第二个难题是技术和工艺较为传统。众多火锅底料生产企业依然采取人工熬制的方式进行生产，经验主义盛行，豆瓣、豆豉、葱姜蒜、辣椒等20多种香辛料的加料顺序不同，都有可能导致产品风味变化较大。而且由于是人工操作，食品安全隐患风险也较高。

对此，食品产业分析师朱丹蓬认为，目前整个火锅调料还是处在低水平的同质化，因此未来整个火锅调料行业的发展趋势将向差异化竞争靠拢，从消费升级、小众化、健康化等方向做出创新。未来，随着越来越多的大品牌进入火锅底料市场，大小品牌相融共生的局面将被打破，行业竞争将更加激烈。同时随着国民消费水平的提升，消费者会倾向选择有品牌、有知名度的产品，火锅底料的市场集中度将进一步提升。