史亚娟

春节期间，受新冠肺炎疫情影响，让本该热闹红火的餐饮业按下了“休止键”。备足原材料，准备迎接高峰的餐企老板们顿时傻了眼，等待他们的，是突然清零的客流和如雪片般飞来的年夜饭退单。

没了顾客，成本却一样没少，工资照开，房租照缴，还要发愁怎么处理即将烂掉的年夜饭备菜……根据恒大研究院的估算：仅春节假期7天，餐饮业零售额就有5000亿元左右的损失，78%的餐饮企业营收损失在100%以上（赔本）。

与其叫苦不迭，不如积极寻找应对之道。2003年非典疫情期间，餐饮业同样损失惨重，但疫情过后快速进入爆发期的也是餐饮业。

作为北京传承历史最久的涮羊肉连锁企业之一，北京市阳坊胜利涮羊肉食品集团公司（以下简称“阳坊胜利”）依托三大“经营护城河”：完善的经营管理体系，强大的供应链支撑，以及自持物业，让这家民营老字号在危机面前能够足够淡定、从容。

近日，《中外管理》与阳坊胜利总经理李晶蕾做了一次深入采访。

“春节档”痛失90%流水，但顾客退订要无条件满足

《中外管理》：新冠肺炎疫情造成餐饮堂食人流的大幅下跌，承办宴会为主的餐饮企业痛失“春节档”。现在阳坊胜利门店运营情况怎样？遇到的最大困难是什么？

李晶蕾：受疫情影响，阳坊胜利今年“春节档”营业额同比下降了90%以上。损失最大的是以承接宴会业务为主的阳坊胜利饭店，除夕前年夜饭退订率70%左右，初一到初五，这个数字飙升到了95%。从大年初六开始，堂食业务就全面关闭了，除个别“商场店”因商场不允许停业而未关闭外，“街边店”堂食全部停业，只保留了外卖业务。