陈雨露，孙婉秋，高彦祥，毛立科，袁 芳

（中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083）

在过去的几十年里，医疗保健费用的提高、大众对高品质生活的向往以及预期寿命的延长使得人们对食品的要求日益提高。饮食习惯和健康状况之间的关系一直受到科学界的广泛关注。生物活性物质具有促进健康的功能，常以注射或口服给药的方式治疗疾病，若将其作为膳食补充剂加入食品中，可赋予食品更多的功能特性。

酚类物质是维管植物的次级代谢产物，广泛存在于水果、谷物和蔬菜中，可作为植物和水果的呈色呈香成分[1],近年来已被证实具有多种生理活性，可作为生物活性物质加入食品工业中。自然界中大多数活性物质可以从植物或者动物体内提取后，直接加入食品中，然而天然酚类物质在水中的溶解度低，易受外界环境（温度、光照、氧气）、食品的加工贮存条件、消化道环境（pH值、酶、其他物质）的影响，这些性质均会降低其在食品和营养保健品中的生物利用度[2]。此外，有些酚类物质本身具有的涩味、酸味会直接影响产品的口感[3]。也有研究发现酚类物质可与食品中的其他成分结合产生不良风味或者降低营养价值[4-5]。因此，如何提高酚类物质的生物利用度、掩盖不良风味、保持其在食品中结构的完整性是近年来研究人员迫切关注的难点问题。

为了解决上述难题，科研人员提出了很多解决方法，如将非生物活性前体和生物活性物质进行连接的化学修饰法[6-8]、协同给药法[9]、运载体包埋法等。……