沈川

“过去十年食物浪费问题在餐饮行业越来越受重视，”据英国“可持续餐厅联合会”的CEO安德鲁·史蒂芬称，“随着食物浪费导致了全球8%的温室气体排放，环境的压力开始日益严峻。”在美国，食品垃圾和包装大约占了垃圾填埋物的五成，尽管麦当劳、星巴克等企业开始兴起减少塑料吸管使用的“星期一无吸管”运动（“no straw Mondays”）、不使用一次性塑料餐具等，但相对于严重的环境问题而言，这些显然还只是杯水车薪。

值得庆幸的是，有研究显示，餐饮业为减少浪费每投入1美元就可以节约7美元。“零浪费”餐厅应运而生，从餐厅内部的装修，到食材的充分利用；从包装的最小化，到餐厨垃圾的回收处理，零浪费餐厅为了降低碳足迹，减少对环境的负面影响，同时也为了向大众传递环保理念，真可谓使出了浑身解数。

印尼：宜珍酒店

印度尼西亚的巴厘岛已成为炙手可热的旅游胜地，不过接踵而至的观光客却难免让当地的环境压力与日俱增。由著名室内设计师团队精心打造的印尼首个零浪费餐厅就位于巴厘岛上。它叫马铃薯头沙滩俱乐部（the Potato Head Beach Club），其开放通透的餐厅建筑和匠心独运的装饰设计，创造性地将大量废物加以回收再利用，每個细节无不在向来自世界各地的食客充分展示可持续发展的环保理念。

餐厅的家具原料来自摩托车上的橡胶边角料，以及来源可持续的山桂花原木。水磨石风格的餐厅地板由水泥和碎盘子、碎玻璃瓶片等加工而成。部分墙体上的装饰是回收来的旧百叶窗，一种朴实怀旧风扑面而来。打磨过的旧酒瓶里装上用俱乐部自家废弃的烹饪油制成的蜡，就成了独具一格的蜡烛。除了用回收的塑料筷子加工而成筷子、当地手工印染的布质餐巾之外，餐厅还将菜单打印在可再生的纸上，贴在用回收轮胎制成的公告板上，而这些回收轮胎来自当地一家环保人字拖鞋公司。

宜珍酒店还提供了五种垃圾桶，可将垃圾按照有机、非有机等分别盛放。剩余食物要么送到附近农场当饲料，要么进行堆肥处理；贝类海鲜的硬壳被研磨成粉，变成肥料或饲料。干燥处理后的其他废物则交给当地的专业回收公司“生态巴厘”进一步处理，以便回收利用。值得一提的是，酒店所有的食材都是通过手钓获得的，而不是来自工业化的大规模捕捞。

美国：杜鹃花酒吧

在美国，据估计每年酒店行业产生的垃圾可达220亿磅至330亿磅之多（约合0.1亿吨至0.15亿吨），许多酒店开始意识到这个问题并从自身做起，位于纽约市区的杜鹃花酒吧（rhodora wine bar）就是其中之一。

在该酒吧内的任何地方，包括卫生间，顾客都找不到垃圾桶。原来，所有的餐余垃圾都由小型食物垃圾处理器处理后变成肥料，用来给人行道边的迷你花园上肥，用不掉的部分则交给布鲁克林农庄，这是纽约一处面积巨大的屋顶农场。其他特别难以回收的垃圾，则装在两个盒子里，统一交由当地的“特拉循环”回收公司进行处理。酒吧拒绝一切塑料和泡沫塑料，采购运输时的容器均由可多次利用的可降解原料制成。

酒吧供应的菜谱也很有特色，主要以罐装的鱼、牡蛎等小海鲜为主，辅以素食小吃、芝士和小型葡萄园提供的葡萄酒，此外还有鸡尾酒、啤酒和绿茶、红茶等。其灵感来自葡萄牙和西班牙的传统经典美食“塔帕”——统一腌制的罐装海鲜食品减少了烹饪麻烦，同时又具有较长的保质期，而且分成每份上桌也很方便。

也许是由于大大节省了烹饪环节的繁琐，酒吧的所有服务员都是不区分身份的，也就是说既可以在后厨备菜，也可以给顾客斟酒。此外，每季度酒吧所有的工作人员都可额外分享酒吧利润的10%，可以说对于“人”的关注，酒吧也做得相当用心！

芬兰：露普餐厅、诺拉餐厅

芬兰国家资源研究院的“废物估算项目”测算结果显示，从2016年1月至2017年2月，该国约有3.35亿公斤至4.6亿公斤的食物被白白浪费，而餐厅、酒店年均浪费的食物量约为7万千克公斤。即使不考虑道德和可持续发展的因素，仅从商业的角度看，这些餐桌上的浪费也是非常划不来的。如何减少食物浪费，当地不少餐厅正在进行各种创新。

露普餐厅（Loop Restaurant）位于芬兰中部城市拉平拉赫蒂，餐厅本身由一座医院改造而来。餐厅由一个名为“从浪费到美味”的公益性社会组织创办，利润并非其追求的主要目标。在该餐厅的主厨奥西·帕洛奈瓦看来，食物就是政治，作为主厨如果压根不对整体环境有所思考，那是很愚蠢的事情。

每到周一的午饭时间，餐厅都会人头攒动，十分热闹，原因是变着花样的素食自助大餐吸引当地人和不少游客。露普餐厅每天都会派人开着小货车到赫尔辛基地区的各家商店转悠，不过他们并不是去采购食材，而是将那些商店不要了的食物——主要是蔬菜和水果——运回餐厅。事实上，露普餐厅的食谱就是根据这些捐赠来的、不继续用于销售的食物量身定做。有时餐厅收来的原料比较奇怪，可大厨们总能变着法地想出主意加以利用，比如将半货车的脆玉米片磨成粉。

赫尔辛基的另一家餐厅“诺拉餐厅”（诺拉是芬兰语“Nolla”的音译，意为“零”），它更关注如何将自身的垃圾减少“归零”，而不是对其他地方的剩食进行再利用。2019年初，三位在食品行业深耕多年的大厨开办了这家餐厅，他们拥有共同的理念：要最大限度减少垃圾废物的产生。

诺拉餐厅不使用任何塑料制品，漂亮的玻璃水杯其实是芬兰总统府丢弃的“废品”。餐厅内有小型的食物垃圾处理器，将所有餐厨垃圾处理后变成肥料，再赠送给为餐厅提供新鲜时蔬的当地供应商，同时也鼓励食客免费带走一些肥料，可真是“另类打包”。

从不同季节的菜谱设计到包装，诺拉餐厅都充分考虑了环保因素，尤其是让包装的作用“回归本源”，而不是拿来当成招揽和吸引食客的噱头。诺拉餐厅还使用了食物追踪软件，来跟踪哪些食物售出、哪些食物腐败变质。餐厅发放的礼券上含有花的种子，顾客用过之后还能种出鲜花来。餐厅不定期举办“停电晚餐”（blackout dinners），不使用任何电力，明火烧烤和闪烁的烛光既成了顾客用餐的光源，又衬托出浪漫而神秘的气氛。

英国：筒仓餐厅

筒倉餐厅（Silorestaurant）距离伦敦2012年奥运会体育场只有咫尺之遥，步行数分钟后即可到达，位置相当不错。餐厅推出的10余种菜肴，多以素食为主，将一些原本不太可能在餐桌上出现的原料变成了可口美味，比如入侵物种日本虎杖、土豆皮以及使用剩下的面粉等，一经加工就成了开胃小菜、面包，外形长歪不够“标准”的水果则被制成甜品，惊艳的味觉和视觉体验，让食客妥妥地体会到创办人的理念：零浪费餐厅也可以走“高端路线”。

在烹饪肉类时，餐厅沿用了“从鼻子到尾巴”的方式，也就是说动物包括内脏在内可食用的所有部分统统都是大厨们的原料，而不像一般的西式餐厅区分胸肉、腿肉等做法。餐厅的部分食材，如黄油和羊奶，都是自产的；其他原料来自当地有机农场，而酒类则是从当地知名有机酿酒商进货。进货时所有运输环节用的都是筐子、篓子等可循环利用的容器，等到美食上桌时，所用的盘子也是废塑料加工而成的。

餐厅设有画廊和品酒区域，增添了不少艺术气息，不过更让人印象深刻的是装修使用的“奇特”原料：除了白色的长条形吧台以外，餐桌的桌面同样由回收塑料制成；以前被废弃的玻璃酒瓶经过粉碎后，烧制成了壁灯的灯罩；吊灯灯罩和休闲区座凳上的蒲团用的是附着力很强的植物菌丝体……

餐厅的设计师妮娜·伍德克罗夫特称，设计人员试图使用的一些创新性材料，比如土豆废料制成的生物塑料、松针纤维板和海藻纺织物，但目前还未投入商业化使用。不过，如果像筒仓这样的小型先锋餐厅都能做到她们希望的样子，相信整个餐饮行业的零浪费之路一定可以走得更远。