不同贮藏温度对冷鲜鸡微生物变化的影响

2020-02-07刘雅丽宋美娥刘莉君李国勤刘均卢立志

浙江农业科学 2020年1期

刘雅丽，宋美娥，刘莉君，李国勤，刘均，卢立志*

(1.浙江省畜牧技术推广总站，浙江杭州 310020； 2.浙江省农业科学院畜牧兽医研究所，浙江杭州 310021；3.中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院，浙江杭州 310020)

冷鲜禽是指在屠宰后快速冷却，使胴体温度降至4 ℃以内，并置于0～4 ℃环境下贮运和销售的家禽。我国因消费者消费习惯，冷鲜禽发展较晚。近几年来，随着社会和行业发展需要，冷鲜禽市场得到较快发展。分析原因，一是冷鲜禽在生产加工过程中经过了熟化，口感较好，营养价值较高，深受消费者欢迎；二是发展冷鲜禽可降低疫病传播，保障公共卫生安全，深受政府部门的重视与推广。冷鲜禽在贮运和销售过程中需要维持在0 ℃～4 ℃低温，随着时间的延长，嗜冷菌繁殖[1]可引起肉质腐败，产生异味气体，制约货架期[2-3]。微生物繁殖是造成肉质腐败的直接因素，而温度是影响微生物繁殖的最主要原因。为延长货架期，主要通过降低贮藏温度[4-5]、降低初始菌数[6-7]、抑制微生物繁殖[8-9]等方法进行处理。本研究旨在探索不同贮藏温度对冷鲜鸡微生物指标的影响及其演变规律，寻求合适的贮藏温度以延长冷鲜鸡的货架期，促进冷鲜鸡产业发展。

1 材料与方法

1.1 材料

同一批次、体重相近的120日龄黄羽肉鸡75只，由浙江卓旺农业科技有限公司提供。

1.2 方法

黄羽肉鸡经宰前检疫合格后进入屠宰流水线，先后经过挂钩电晕—割颈放血—高温喷淋—浸烫脱毛—脱爪取内脏—水冷预冷后，将胴体随机分成3组，每组25只，分别置于-2 ℃(T1组)、0 ℃(T2组)、2 ℃(T3组)的冰柜中贮藏，并用温度计对实际温度进行校正，分别于贮存的第1、3、5、7、9天，无菌条件下每组每个时间点各取3只个体的左侧胸肌样品，迅速置于液氮中，-70 ℃冰箱中保存备用。

1.3 样品检测

对样品提取DNA后经过质检和纯化，再利用16S特异性PCR检测引物进行特异性扩增，获得PCR产物后，利用Illumina公司的MiSeq测序仪测序，然后进行OUT(operational taxonomic units)分析。人为给某一个分类单元(品系、种、属、分组等)设置同一标志，按照97%的相似性阈值将序列划分为不同的OTU，每1个OTU通常被视为1个微生物物种，相似性小于97%时认定属于不同的种，相似性小于93%～95%时认定属于不同的属。样品中的微生物多样性和不同微生物的丰度都是基于对OTU的分析，最后进行不同细菌种类的差异比较分析。

2 结果与分析

2.1 细菌种分类水平优势菌群相对变化

如图1所示，不同贮藏温度下相对丰度占比最高的20种菌分别为粪嗜冷杆菌(Psychrobacterfaecalis)、鲍氏不动杆菌(Acinetobacterbaumannii)、弯曲假单胞菌(Pseudomonasgeniculata)、盐晶嗜冷杆菌(Psychrobactercryohalolentis)、奥斯陆莫拉菌(Moraxellaosloensis)、乌尔新不动杆菌(Acinetobacterursingii)、大肠埃希菌(Escherichiacoli)、一株鼠鼻罗氏菌(Rothianasimurium)、幽门螺杆菌(Helicobacterganmani)、棉子糖乳球菌(Lactococcusraffinolactis)、栖海沙嗜冷杆菌(Psychrobacterarenosus)、嗜根库克菌(Kocuriarhizophila)、唾液乳杆菌(Lactobacillussalivarius)、吉氏库特菌(Kurthiagibsonii)、金黄杆菌(Chryseobacteriumanthropi)、睾丸酮丛毛单胞菌(Comamonastestosteroni)、幽门螺旋杆菌(Helicobactertyphlonius)、埃氏巨球型菌(Megasphaeraelsdenii)、产碱假单胞菌(Pseudomonasalcaligenes)、Soonwooabuanensis。

图1 不同贮藏温度对冷鲜鸡细菌种水平优势菌群相对变化的影响

2.2 细菌种水平优势菌群的绝对变化

如图2所示，粪嗜冷杆菌、盐晶嗜冷杆菌和栖海沙嗜冷杆菌的数量随着冷藏时间的延长而不断增加。相较于第1天，第9天时T1、T2、T3组粪嗜冷杆菌分别增加了2.2倍、2.5倍和7.8倍；盐晶嗜冷杆菌分别增加了2.8倍、3.2倍和29.1倍；栖海沙嗜冷杆菌分别增加了3.1倍、4.4倍和8.6倍。

图2 不同贮藏温度对冷鲜鸡种水平优势菌群绝对变化的影响

如图3所示，鲍氏不动杆菌、弯曲假单胞菌、奥斯陆莫拉菌、乌尔新不动杆菌、一株鼠鼻罗氏菌、嗜根库克菌、唾液乳杆菌、金黄杆菌、睾丸酮丛毛单胞菌和产碱假单胞菌随着贮藏时间的延长而不断降低。相较于第1天，第9天时T1、T2和T3组鲍氏不动杆菌分别降低了86.4%、95.7%和98.4%；弯曲假单胞菌分别降低了4.2%、70.9%和97.6%；奥斯陆莫拉菌分别降低了88.5%、94.5%和63.4%；乌尔新不动杆菌分别降低了90.7%、95.8%和91.1%；一株鼠鼻罗氏菌分别降低了91.4%、92.6%和93.7%；嗜根库克菌分别降低了87.6%、86.3%和93.6%；唾液乳杆菌分别降低了43.0%、14.9%和79.8%；金黄杆菌分别降低了92.8%、93.8%和90.2%；睾丸酮丛毛单胞菌分别降低了89.1%、93.9%和80.9%；产碱假单胞菌分别降低了70.1%、84.6%和48.3%；Soonwooabuanensis分别降低了94.8%、97.0%和95.7%。

图3 不同贮藏温度对冷鲜鸡种水平优势菌群绝对变化的影响

如图4所示，吉氏库特菌和幽门螺旋杆菌随着冷藏时间的延长先增加后降低。相较于第1天，第9天时T1、T2和T3组吉氏库特菌分别降低了81.8%、84.3%和90.2%；幽门螺旋杆菌分别降低了4.0倍、88.1%和83.3%。

图4 不同贮藏温度对冷鲜鸡种水平优势菌群绝对变化的影响

如图5所示，埃氏巨球型菌随着贮藏时间的延长先降低后增加，相较于第1天，第9天时T1、T2和T3组分别增加了64.9倍、97.4%和1.1倍。棉子糖乳球菌：T1和T2组随着贮藏时间的延长先增加后降低，T3组不断增加，第9天比第1天增加了16.8倍。大肠埃希菌：T1和T3组随着贮藏时间的延长先增加后降低；T2组贮藏前7天不断降低，但第9天增加了1.7倍。幽门螺杆菌：在整个贮藏期T3组变化较小，T1和T2组在贮藏前7 d变化较小，但第9天明显增加，分别增加了228.5倍和747.7倍。

图5 不同贮藏温度对冷鲜鸡种水平优势菌群绝对变化的影响

2.3 优势菌群科和门水平相对变化

由图6可知，相对丰度占比最高的前10个科分别为莫拉氏菌科(Moraxellaceae)、气单胞菌科(Aeromonadaceae)、假单胞菌科(Pseudomonada-ceae)、unidentified Chloroplast、肠杆菌科(Entero-bacteriaceae)、肠球菌科(Enterococcaceae)、毛螺菌科(Lachnospiraceae)、双歧杆菌科(Bifidobac-teriaceae)、DA101 soil group和乳杆菌科(Lacto-bacillaceae)，前10个科相对丰度之和在T1组中占53%～67%、T2组占60%～80%、T3组占52%～87%。相对丰度占比最高的前5个门分别为：变形菌门(Proteobacteria)、厚壁菌门(Firmicutes)、拟杆菌门(Bacteroidetes)、蓝细菌门(Cyanobacteria)和放线菌门(Actinobacteria)，前5个门相对丰度之和占T1组的87%～96%、T2组的93%～97%、T3组的86%～97%。

图6 不同贮藏温度对冷鲜鸡细菌科、门水平优势菌群相对变化的影响

3 讨论

冷鲜禽肉营养丰富，极易滋生微生物，细菌数越多货架期越短[10]。低温对微生物的生长繁殖有抑制作用，0～4 ℃时绝大多数微生物的生长繁殖受到抑制，但嗜冷菌得到了优势化发展[11]。吴海虹等[12]研究发现，在-1.5～4 ℃，温度越低对嗜冷菌的抑制作用越强，冰点温度贮藏更有助于冷鲜禽肉保鲜。本研究发现，在细菌种水平上，粪嗜冷杆菌、盐晶嗜冷杆菌和栖海沙嗜冷杆菌随着贮藏时间的延长数量不断增加，是引起冷鲜禽肉腐败变质的主要优势菌群，但温度越低这3类菌的增殖受到的抑制作用越明显。在科水平上，莫拉氏菌科、气单胞菌科、假单胞菌科、肠杆菌科、肠球菌科、毛螺菌科、双歧杆菌科和乳杆菌科等是引起禽肉腐败变质的主要优势菌群，主要涉及变形菌门和厚壁菌门。邵伟等[13]研究发现，假单胞菌是引起冷鲜肉腐败变质的主要优势菌群，本研究同样发现假单胞菌科是引起冷鲜鸡肉腐败的科水平主要优势菌群。江芸等[14]研究发现，在低温贮藏后期，乳杆菌和乳球菌是引起猪肉腐败变质的主要优势菌，分别属于乳杆菌科和链球菌科，但同属于厚壁菌门。本试验发现，假单胞菌科、乳杆菌科和厚壁菌门分别是引起冷鲜鸡肉腐败变质的优势菌科和优势菌门，但存在具体种属差异，可能与肉质或处理方式有关。高文静[15]研究发现，引起肉腐败的主要菌为发光杆菌、丝环菌、肠球菌、假单胞菌、不动杆菌、莫拉氏菌、弧菌、气单胞菌、紫色杆菌和伯克霍尔德氏菌，主要涉及弧菌科、肠杆菌科、假单胞菌科、莫拉氏菌科、气单胞菌科、奈瑟氏菌科和伯克氏菌科，变形菌门和厚壁菌门，该研究在种水平优势菌群与本研究略有不同，但优势菌群所属菌科和菌门较为一致。