张永清,张梦真,王德国,肖付刚,杨晓露

(许昌学院 食品与生物工程学院, 河南 许昌 461000)

马齿苋是一种良好的药食两用食材，具有清热解毒、散血消肿、明目利尿等功效[1]。西兰花性凉、味甘，可补肾、健脑壮骨、补脾和胃[2]。上海青富含多种营养成分，特别是人们熟知的钙、VC含量较高[3]。因此，利用马齿苋、西兰花、上海青作为主要原料，研发复合蔬菜酱，丰富了蔬菜酱的种类，既具有较大的市场空间，又促进了新调味品的开发，提升了原料的利用率[4-6]。本试验通过感官评定，在单因素试验基础上进行正交试验，对复合蔬菜酱配方进行优化，为马齿苋、西兰花、上海青等蔬菜的深加工提供了理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料及设备

马齿苋、西兰花、上海青、黄豆酱、盐、味精、花椒、八角、姜、蒜、辣椒、大豆油、芝麻等：市售。

WT2104A多功能电磁炉 广东美的生活电器制造有限公司；YP30001电子天平 上海衡际科学仪器有限公司。炒锅、烧杯、不锈钢盛器、小刀、案板、一次性勺子等：实验室提供。

1.2 基本配方

蔬菜酱的基本配方：蔬菜量80 g，黄豆酱13 g，大豆油40 g，盐2.7 g，辣椒2.0 g，姜末1.0 g，蒜末1.0 g，芝麻0.2 g，味精0.5 g。

1.3 工艺流程

参考王桂桢等[7]的方法：蔬菜原料挑选、清洗→漂烫→切丁→纱布过滤→加盐腌制→炒酱、调味→灌装→杀菌→产品。

1.4 试验方法

1.4.1 操作要点

原料的称取：按照基本配方，称量大豆油、黄豆酱、盐、味精、辣椒、姜末、蒜末、芝麻等原料。

马齿苋的处理：选择鲜嫩的马齿苋为原料，除去已纤维木质化的老叶，经清水洗涤后，取嫩叶作为原料。

西兰花的处理：挑选无病虫害、成熟度和大小基本一致的西兰花的花球作为试验材料。将西兰花切去老化花茎部分以及黄色花茎部分，保留其新鲜部分，用清水清洗外表皮，然后将西兰花用80～90 ℃水焯水2 min。

上海青的处理：选取无病虫害、新鲜的上海青，去除黄叶、枯叶，清水洗涤干净，叶和茎按照1∶1.5质量比进行搭配，作为原料。

蔬菜的腌制：挑选马齿苋、上海青、西兰花质量比为1∶1∶1，切碎，经纱布过滤，沥干水分，加入称量好的盐，腌制30 min，备用。

热油的制备：在炒锅内加入称量好的大豆油，加热至出现大豆油特有的香味，加入已称量的辣椒、姜末、蒜末、花椒、八角，炒制，炒出香味，关火，除去辣椒、姜末、蒜末、花椒、八角，收集热油，备用。

酱料的熬煮：将称量好的黄豆酱，小火熬制直至酱料粘稠，加入腌制好的蔬菜，炒制3 min，加入味精，再炒制1 min，撒少许芝麻，出锅。

罐装：为了保持蔬菜酱的风味，采用密封性能好、无毒无味的四旋玻璃瓶进行灌装。酱料要求稀稠均匀，炒制好后即刻装罐。蔬菜酱的灌装温度不低于65 ℃，瓶口、瓶身及瓶盖洁净，控制酱料表面油层高度2～3 cm，填充不可太满，留一定空隙。

杀菌：将灌装好的酱料放入真空封罐机中杀菌，温度为90 ℃，时间为15 min。

1.4.2 感官评定方法

本试验的感官评定由8名食品学院学生完成，将针对蔬菜酱的组织状态、气味、色泽、口味4个方面进行评分，满分100分。感官评定标准参考谢善慈的方法[8]，具体见表1。

表1 感官评定表Table 1 Sensory evaluation table

1.4.3 单因素试验

基于基础配方，在姜、蒜、花椒、八角、味精、芝麻、蔬菜的量恒定的前提下，对大豆油、辣椒、盐、黄豆酱的添加量进行单因素试验，考察大豆油、盐、黄豆酱和辣椒的添加量对蔬菜酱品质的影响。

大豆油添加量单因素试验：根据基础配方和感官评定表，研究大豆油添加量分别为35.0，37.5，40.0，42.5，45.0 g时对蔬菜酱品质的影响。

盐添加量单因素试验：根据基础配方和感官评定表，研究盐添加量分别为2.1，2.3，2.5，2.7，2.9，3.1 g时对蔬菜酱品质的影响。

辣椒添加量单因素试验：根据基础配方和感官评定表，研究辣椒添加量分别为0.5，1.0，1.5，2.0，2.5 g时对蔬菜酱品质的影响。

黄豆酱添加量单因素试验：根据基础配方和感官评定表，研究黄豆酱添加量分别为11，12，13，14，15 g时对蔬菜酱品质的影响。

1.4.4 正交试验

在单因素试验基础上，对大豆油、辣椒、盐、黄豆酱的添加量进行四因素三水平L9(34)正交试验，根据表1蔬菜酱感官评分标准进行评价，确定蔬菜酱的最佳配方。具体因素水平见表2。

表2 因素水平表Table 2 Factors and levels

1.5 数据处理

感官评定总分为100分，结果取8 人各自评分总分的平均值。使用Excel表制图并对数据进行处理。

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 大豆油添加量对食品品质的影响

在基础配方下，当大豆油的添加量分别为35.0，37.5，40.0，42.5，45.0 g时所制得的蔬菜酱评定结果见图1。

图1 大豆油添加量对蔬菜酱感官品质的影响Fig.1 Effect of the additive amount of soybean oil on the sensory quality of vegetable sauce

由图1可知，随着大豆油添加量的增加，蔬菜酱感官得分呈现先升后降的趋势。当大豆油的添加量较少时，产品体态不均匀，油量较少，微干，无光泽，流动性差，感官评分较低；当大豆油的添加量较多时，产品存在油腻感，且掩盖了蔬菜本身的口感；大豆油的添加量在40.0 g时，酱体有光泽，口味协调，粘稠比例适当，有轻微油腻感，感官评分最高，为87.75分。因此，大豆油的最适添加量为40.0 g。

2.1.2 盐添加量对食品品质的影响

盐具有调味、增鲜的作用。在基础配方下，当盐的添加量分别为2.1，2.3，2.5，2.7，2.9 g时所制得的蔬菜酱感官评定结果见图2。

图2 盐添加量对蔬菜酱感官品质的影响Fig.2 Effect of the additive amount of salt on the sensory quality of vegetable sauce

由图2可知，随着盐添加量的增加，蔬菜酱感官得分呈先升后降的趋势。当盐的添加量较少时，产品盐味过轻，整体口味较差，感官评分较低；当盐的添加量过多时，产品咸味过重，口味不协调，且盐量过多会对人体健康产生不良影响，增加高血压、心脏病、胃癌等疾病患病的危险[9]；盐的添加量在2.5 g时，产品咸味适中，口味协调，无其他不良风味，感官评定分数最高，为85.75分。因此，盐的最适添加量为2.5 g。

2.1.3 辣椒添加量对食品品质的影响

辣椒能刺激食欲，消除油腻感。在基础配方下，当辣椒的添加量分别为0.5，1.0，1.5，2.0，2.5 g时所制得的蔬菜酱感官评定结果见图3。

图3 辣椒添加量对蔬菜酱感官品质的影响Fig.3 Effect of the additive amount of chili on the sensory quality of vegetable sauce

由图3可知，随着辣椒添加量的增加，蔬菜酱的感官得分呈先升后降、随后又稍微上升的趋势。当辣椒的添加量较少时，产品无辣感，只有酱香味和菜味，感官评分较低；当辣椒的添加量较多时，产品的辣味与咸味相互作用，使得产品偏咸，口味不协调；辣椒的添加量在1.5 g时，产品的辣味与咸、鲜味相互映衬，口味协调，感官评定分数最高，为86.63分。因此，辣椒的最适添加量为1.5 g。

2.1.4 黄豆酱添加量对食品品质的影响

黄豆酱能够赋予产品浓郁的酱香味，增加产品的风味，同时改善产品的色泽及组织形态。在基础配方下，当黄豆酱的添加量分别为11，12，13，14，15 g时所制得的蔬菜酱感官评定结果见图4。

图4 黄豆酱添加量对蔬菜酱感官品质的影响Fig.4 Effect of the additive amount of soybean paste on the sensory quality of vegetable sauce

由图4可知，随着黄豆酱添加量的增加，蔬菜酱感官得分呈先升后降的趋势。当黄豆酱的添加量较少时，产品颜色过浅，无酱香味，只有蔬菜本身的味道，黄豆酱不能起到增加产品风味、改善产品色泽的作用，感官评分较低；当黄豆酱添加量过多时，产品的酱香味太浓，掩盖了产品的风味和颜色，且味道偏咸；黄豆酱的添加量在13 g时，产品粘稠适中，咸味适中，口味协调，色泽均匀，有光泽，酱香浓郁，感官评分最高，为87.25分。因此，黄豆酱的最适添加量为13 g。

2.2 正交试验

为了更科学合理地确定复合蔬菜酱的配方，使蔬菜酱品质最佳，本试验在单因素试验的基础上，采用L9(34)正交试验，通过感官评定，确定复合蔬菜酱的最佳配方。正交试验结果见表3，数据处理参考张永清等的分析方法[10]。

表3 正交试验结果Table 3 Orthogonal test results

续 表

2.2.1 直接对比分析

由表3可知，A2B3C1D2感官得分最高，为89.40分，即在姜1 g、蒜1 g、花椒0.5 g、八角1 g、味精0.5 g、芝麻0.2 g、蔬菜量80 g恒定时，大豆油40.0 g，盐2.6 g，辣椒1.25 g，黄豆酱13 g时所制得的蔬菜酱品质最好。

2.2.2 直观分析

由表4极差R大小可知，4个因素的R值大小顺序为：A>C>D>B，说明大豆油对蔬菜酱的品质影响最大，其次为辣椒、黄豆酱、盐。根据各个因素的K值可知，A2B2C1D2为蔬菜酱的最佳配方组合，即在姜1 g、蒜1 g、花椒0.5 g、八角1 g、味精0.5 g、芝麻0.2 g、蔬菜量80 g恒定时，大豆油、盐、辣椒和黄豆酱的最佳添加量分别为40.0，2.5，1.25，13 g。

本试验直接分析的最佳组合A2B3C1D2与直观分析的最佳组合A2B2C1D2相比，在其他成分恒定的条件下，只有B盐量不同，而直观分析表明，B盐量对蔬菜酱的品质影响最小，因此从营养学减少食盐摄入量的角度考虑，蔬菜酱的最佳配方组合选择直观分析的最佳组合A2B2C1D2，即在姜1 g、蒜1 g、花椒0.5 g、八角1 g、味精0.5 g、芝麻0.2 g、蔬菜量80 g恒定时，大豆油为40 g，盐为2.5 g，辣椒为1.25 g，黄豆酱为13 g。

3 结论

本文以马齿苋、西兰花和上海青为主要原料制作蔬菜酱。通过感官评定，在单因素试验的基础上进行正交试验，对蔬菜酱配方进行优化。结果表明，蔬菜酱的最佳配方为：在姜1 g、蒜1 g、花椒0.5 g、八角1 g、味精0.5 g、芝麻0.2 g、蔬菜量80 g恒定时，大豆油添加量为40 g，盐添加量为2.5 g，辣椒添加量为1.25 g，黄豆酱添加量为13 g。