1.郑州科技学院食品科学与工程学院 河南郑州 450064 2.郑州科技学院财经学院 河南郑州 450064

亚硝酸盐是一种白色或者黄色的颗粒状或者粉末状，味稍咸，容易溶于水[1]，性质比较稳定，熔沸点较高[2]，有毒，食用大剂量的亚硝酸盐会使组织缺氧，血压下降，食用3g可致死，长期食用也可致癌，在肉制品中的标准食用量不能超过0.15g/kg[3～5]，广泛存在于饮用水、粮食、蔬菜水果、肉类、鱼类、蛋类中。

饺子是一种传统面食食品，也称水饺，流传于北方，千百年来受到人们的喜爱，作为中国北方的主食和地方小吃，也是节日食品。由于我国食品安全标准对相关食品中亚硝酸盐的使用限量、使用量以及残留限量都作出了严格的规定，因此也引发了人们对熟水饺中，以及经过半加工后的水饺在冷冻条件下贮存，亚硝酸盐含量变化的关注。目前饺子中的猪肉馅饺子占饺子种类的70%左右，国内对于水饺中亚硝酸盐含量方面的研究，还处于空白状态。

因此，研究水饺亚硝酸盐含量随时间变化规律，将具有重要的现实意义。经过研究对比[6～11]，本文采用可见分光光度法测定饺子馅中亚硝酸盐的含量，在弱酸的条件下，亚硝酸盐与氨基苯磺酸，发生重氮化学反应以后，就会与盐酸萘乙二胺偶合生成紫红色的偶氮染料，在538nm处有最大吸收，此种方法用于肉制品中检测亚硝酸盐含量，敏度高、操作简便、准确度高等优点，而备受青睐[12～17]，本文最终测定不同日常馅料的熟水饺和生水饺在冷冻的条件下亚硝酸盐含量随时间的变化，供大家合理贮存和食用时作为参考。

1 试验部分

1.1 实验材料

主料：面粉、五花猪肉、白菜、萝卜、芹菜、大葱，盐、南德调味粉、胡椒粉、鸡精等，要求蔬菜脆嫩新鲜，无虫害等，以上原料均市购。

本次实验中所用的面粉量是500g；其中各种饺子馅里的材料含量如表1。

表1 饺子馅里各种材料含量

饺子馅里各种材料含量如表1。煮熟后的饺子经同学们品尝，饺子味道鲜美，没有油腻感，咸淡适中，符合大众口味。

1.2 试剂与仪器

1.2.1 试剂

冰乙酸，天津市致远化学试剂有限公司；

亚铁氰化钾，郑州派尼化学试剂厂；

对氨基苯磺酸，天津市光复精细化工研究所；

盐酸萘乙二胺，郑州派尼化学试剂厂；

四硼酸钠(硼砂)，天津市永大化学试剂有限公司；

盐酸(ρ=1.19g/ml)，郑州派尼化学试剂厂；

乙酸锌，郑州派尼化学试剂厂；

亚硝酸钠，郑州派尼化学试剂厂；

以上试剂均为分析纯。

1.2.2 试验仪器

HH-S型水浴锅，郑州长城科工贸有限公司；

电子天平，京制00000246赛多利斯科学仪器(北京)有限公司；

UV-4802H型紫外可见分光光度计，龙尼柯(上海)仪器有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 样品的预处理方法

先把600g的猪肉剁碎，分为四份，分别加入切碎的白菜、萝卜、芹菜、大葱、搅拌成馅，按配方放入盐、鸡精、胡椒粉等调味料。再把饺子馅分为两部分，一部分生饺子馅用来直接检测，另一部分则用来煮。把包好的四种不同馅的水饺分别放在不锈钢锅内，用沸水煮熟后，冷却至室温，去皮留馅用来检测熟馅。然后把不同馅饺子的生馅和熟馅放入保鲜盒中，再把保鲜盒放置在冰箱中冷冻，然后在不同时间段内，同时对不同饺子馅的生馅和熟馅进行检测。

1.3.2 测定方法

试样经过蛋白质的沉淀、去除脂肪之后,在弱酸的条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应,再与盐酸萘乙二胺反应，生成紫红色重氮化合物,生成的颜色深浅与亚硝酸盐的含量成正比。

样品处理。称取5g(精确到0.01g)制好的饺子馅，放入250mL带塞锥形瓶中，然后加入12.5mL的饱和硼砂(浓度为50g/mL)溶液，加入70℃左右的怡宝矿泉水150mL，混匀，在沸水浴中加热15min，取出放到冷水中冷却到室温。再把冷却液转移到200mL的容量瓶中，加入5mL的亚铁氰化钾(浓度为106g/L)溶液,摇匀充分,再加入5mL的乙酸锌(浓度为220g/L)溶液,其目的为了沉淀蛋白质。用水定容到刻度线,摇匀,静置0.5h左右,上清液用滤纸过滤(倒掉初滤液30mL)，滤液留着测定。

亚硝酸盐的测定：吸取上述滤液40mL，倒入一组50mL的带塞比色管中，用移液枪分别在比色管中加入2mL的对氨基苯磺酸(浓度为4g/L)溶液，混匀，静置约4min后，加入1mL的盐酸萘乙二胺(浓度为2g/L)溶液，用水加至刻度，混匀,在光线暗的地方放置15min。用1cm比色杯，用零管调节零点，在最大吸收波长(538nm)处测定吸光度，同时做空白试剂。

亚硝酸盐(以亚硝酸钠计)的含量计算：

X1—试样中亚硝酸盐的含量，单位是毫克每千克(mg/kg)；

m2—测定用样液中亚硝酸钠的质量，单位是(μg)；

1 000是转化系数；

m3—试样的质量，单位是克(g)；

V1—测定的用样液体积，单位是毫升(mL)；

V0—试样处理液的总体积，单位是毫升(mL);

结果要保留2位有效数字。

2 结果分析

2.1 绘制标准曲线

吸取0.0、0.2、0.4、0.8、1.6、3.2mL的亚硝酸钠标准使用液(相当于0.0、1.0、2.0、4.0、8.0、16.0μg亚硝酸钠)，分别放置到50mL的带塞比色管中，后面的步骤和1.3.2中亚硝酸盐的实验过程是相同的。测定吸光值，绘制标准曲线。以标液中的亚硝酸盐质量为X轴、吸光度为Y轴绘制标准曲线，亚硝酸盐吸光值标准曲线见图1。

图1 亚硝酸盐标准曲线Figure 1 Standard nitrite curve

从图中可以看出，线性拟合程度较好，说明准确度较高，可以作为标准曲线使用，回归为方程y=0.0163x+0.0018。可将其标线运用于猪肉饺子亚硝酸盐含量的测定中。

2.2 测定结果

根据以上方法，对四种猪肉馅饺子的亚硝酸盐含量测定结果如下表2所示。

表2 四种馅料的亚硝酸盐含量

依据表2数据不同生馅料的水饺亚硝酸盐含量变化绘制曲线如图2。

图2 不同生馅料水饺亚硝酸盐的含量Figure 2 Time dependence of content of nitrite in different raw stuffing dumplings

从图2可知，四种不同生饺子馅料放置在冰箱冷冻，其亚硝酸盐含量随放置时间的延长而发生一定的变化。四种生饺子馅的亚硝酸盐含量在试验期间总体表现出先升后降的趋势。其中猪肉白菜馅中的亚硝酸盐含量在7d时达到最低。在27d时猪肉芹菜馅中的亚硝酸盐含量达到最高，为4.91mg/kg，为0d时的1.88倍。各种生饺子馅料中亚硝酸盐含量差异较小。这可能由于四种生饺子馅料中各原辅料的量大致相同。国家强制性的标准中，肉制品中的亚硝酸盐含量不能超过0.015g/kg，以此作为参考，饺子中的亚硝酸盐含量远远低于此限量，所以大可放心食用。生饺子馅中亚硝酸盐含量的变化趋势可能与生饺子馅中的细菌、微生物的生长有关。

依据表2数据不同熟馅料的水饺亚硝酸盐含量变化绘制曲线如图3。

四种不同熟水饺亚硝酸盐含量见上图3。四种不同馅料的熟水饺的亚硝酸盐含量变化都呈现出先升后降得趋势，从各个时间段来看四种馅料水饺的亚硝酸盐含量增幅最大的在18～27d内，其中猪肉白菜馅水饺和猪肉萝卜馅水饺增幅最大。从图3可知在第13天左右猪肉大葱馅水饺亚硝酸盐含量达到最低，其余三种馅料水饺中亚硝酸盐含量基本维持不变，在13d后，其亚硝酸盐含量则急剧增加，这可能是由于水饺中的蛋白质等营养成分含量较高，有利于细菌的生长，从而使后期亚硝酸盐的含量保持在一个较高的水平。大体来讲这个时候食用水饺是安全的，一般普通的市售水饺保质期在180d，所以更不担心亚硝酸盐中毒问题。

图3 不同熟馅料水饺的亚硝酸盐含量变化Figure 3 Time dependence of nitrite content in different maturing stuffing dumplings

2.3 检出限和回收率

和试样相同的条件下，用移液枪吸取空白溶液，做10次平行测定试验，检测的空白液中亚硝酸盐含量结果见表3。

表3 空白溶液检出限

标准方差的计算公式为：

由表3计算可得标准方差S0=2.469mg/kg，根据检出限为3倍空白标准偏差，即3S0。因此，检出限为3S0=7.407mg/kg。

在运用紫外可见分光光度法检测样品时，通常需要检测所用方法的待测元素回收率，以此用来评价方法的准确性和可靠性，回收率越接近1，则表示方法的可靠性越高。将样品处理后在容量瓶内分别加入0.6、0.8、1.00mL的亚硝酸钠标准溶液，分别按1.3.2方案中步骤做加标回收的实验，实验结果见表4。

表4 亚硝酸盐回收率试验测定结果

由表4可知，猪肉大葱回收率为94%，猪肉芹菜回收率为92%，猪肉白菜回收率为97%，回收率符合要求。

2.4 精密度试验

对样品进行5次平行测定，检验无可疑值后，计算平均值和标准平均偏差，试验测定结果见表5。

表5 样品中亚硝酸盐含量的测定结果

由表5可知，饺子中猪肉大葱的亚硝酸盐平均含量为4.40，RSD值为0.0370；猪肉芹菜的亚硝酸盐平均含量为3.75，RSD值为0.0384；猪肉白菜的亚硝酸盐平均含量为4.67，RSD值为0.0230；猪肉萝卜的亚硝酸盐的含量为3.75，RSD值为0.0384。猪肉白菜的平均含量高于猪肉大葱的亚硝酸盐的平均含量，猪肉白菜的RSD值小于猪肉大葱，平行测定的分析实验精密度较高，说明该实验测量结果比较准确。

3 结果讨论

通过对几种日常饺子馅料亚硝酸盐含量的测定，结果表明：在存放初期，亚硝酸盐的含量一直上升，27d后，亚硝酸盐含量达到最高值，随后，其含量会有所下降，趋于稳定。这是因为存放初期，微生物的生长促使硝酸盐转化为亚硝酸盐，随着微生物的生长代谢和繁殖等活动的不断进行，使保鲜盒内的氧气被逐渐被消耗殆尽，不利于微生物及酶类生长繁殖[15]，亚硝酸盐含量升高到一定的程度后，逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值。不同馅料的水饺，亚硝酸盐的含量以其变化规律也不同，在其他条件相同的情况下，四种馅料的水饺亚硝酸盐含量总体上无太大差异。猪肉萝卜的亚硝酸盐含量最高，猪肉大葱的亚硝酸盐含量最低，这可能与原料蔬菜的硝酸盐含量有关。所有水饺中亚硝酸盐含量最大值为4.91mg/kg。根据GB 2762-2017《食品中污染物限度》对于蔬菜类食品规定亚硝酸盐含量不得超过20mg/kg[18]，本次实验中水饺的最高亚硝酸盐含量是最高限量的24.55%左右，属于安全的可接受水平，可放心食用，但毕竟亚硝酸盐对人体有害，还是尽量食用新鲜，及时食用为好。