双汇集团 河南漯河 462002

水禽产业作为我国的特色型产业，在近30年来，为我国禽肉制品的发展做出了极大的贡献。从国内鸭鹅出栏量的基本情况来看，其年增长率达到了5个百分点以上。调查分析得出，2014～2015年鸭肉产量高达1 300万t，年产值1 672亿元[1～3]。鸭肉具有高蛋白、脂肪和胆固醇含量低等特点，是相对于牛羊肉而言较为健康的动物食品[4]。在我国鸭肉是深受大部分消费者欢迎的肉制品,鸭肉的产量居世界首位。然而目前市面上的鸭肉制品，多为普通的冷鲜肉或者经过蒸煮加工后进行售卖的熟肉制品[5～7]。鸭肉产品的单一性大大影响了鸭肉制品生产行业的发展。随着猪肉价格的持续上涨，市场上也急需一批替代产品。鸭肉调理制品能很好的解决鸭肉制品品种单一、生产规模小的缺点，为鸭肉制品的深加工提供了一条可行之路。而保水性作为肉制品加工中的重中之重，如何安全、合理的提高产品保水效果是肉制品行业急需解决的主要问题[8，9]。

因此本文以食盐、复合磷酸盐、卡拉胶、冰水添加量和滚揉时间为试验因素，进行保水工艺的研究，以感官评分和失水率为检测指标，并对其基本配方加以改进与优化，确定保水剂的最佳配方。通过对保水剂进行合理运用，不仅能够使产品品质得到改善，而且也可以使产品的感官以及出品率得到极为显著的提升，为企业带来经济效益。

1 实验材料与仪器

1.1 实验材料

去皮鸭胸肉，哈尔滨千鹤冷冻食品有限责任公司；

食盐，广东省盐业集团广州有限公司；

复合磷酸盐，江苏健鹰食品科技有限公司；

卡拉胶，江苏普蕾特生物工程有限公司。

1.2 实验仪器

CS-B5A打蛋机，广东市番禺区昌盛机电设备有限公司；

SU506手动U型打卡机，衡水鸿昊企业有限责任公司；

ALC-210.2电子天平，赛多利斯科学仪器有限公司；

冷冻柜，广东星星制冷设备有限公司；

MWF591小型灌肠机，河南省漯河市双汇实业集团有限责任公司；

DZ400真空包装机，青岛艾讯包装设备有限公司；

GSP-HP切片机，凯马斯特肉类加工设备(北京)有限公司；

VIP200S微波炉，顺德惠而浦微波制品有限公司。

1.3 实验方法

1.3.1 工艺流程及操作要点

食盐、TG、非肉蛋白、复合磷酸盐、水、香辛料等

↓

鸭胸肉→解冻→切块→滚揉→灌装→冷藏→预冻→切片→包装→成品。

(1)解冻。将冷冻鸭胸肉放入4℃恒温冰箱中解冻至肉块中心无硬心。

(2)修切。用清水洗净鸭胸肉，剔除鸭胸肉表面的结缔组织及脂肪，然后切成规格大致为2cm×2cm×1.5cm肉块。

(3)配制辅料。依据配方严格的称量辅料，混合均匀，充分溶解。

(4)滚揉。把水以及辅料添加到打蛋机中并在高速状态下搅拌30s左右使其混合均匀呈糊状，然后将原料肉加入打蛋机中，滚揉50min，转速80r/min，控制温度在15℃以下，使原辅料充分混合并使肉中的盐溶性肌原纤维蛋白质溶解出来。

(5)灌装。滚揉结束后将肉块装入折径12cm的塑料肠衣中，排除其中的空气，防止气泡的阻隔对肉块黏结产生影响。

(6)冷藏。将灌装后的肉置于4℃的冰箱中冷藏，使TG酶与肉块及非肉蛋白充分反应，起到较好的黏结效果。

(7)预冻。反应结束后的肉放入-18℃冰箱中进行预冻处理，将预冻后的肉切掉两头结扎部分，取剩余部分将其切成8mm厚肉片[9]。

(8)包装。采用吸油纸单片包裹后进行整箱包装。

1.3.2 单因素试验

前期试验结果，初步确定本实验的基本配方为原料鸭胸肉500g，D-异抗坏血酸钠0.04%，β-环状糊精0.09%，姜粉0.25%，花椒0.45%，桂皮0.50%，丁香0.15%，复合蛋白2.25%，TG1.25%，反应155min。

在以上配方的基础上，以鸭胸肉为原料测定其感官评分及失水率，分别进行单因素试验。

(1)以鸭胸肉为原料，添加复合磷酸盐0.30%，冰水12%，卡拉胶0.30%，滚揉时间为50min的条件下，研究添加食盐量为0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%时对肉饼失水率及感官的影响。

(2)以鸭胸肉为原料，添加食盐0.30%，冰水12%，卡拉胶0.30%，滚揉时间为50min的条件下，分析添加复合磷酸盐量为0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%时对肉饼失水率及感官的影响。

(3)以鸭胸肉为原料，食盐0.30%，复合磷酸盐0.30%，卡拉胶0.30%，滚揉时间为50min的条件下，研究添加冰水添加量为4%、8%、12%、16%、20%时对肉饼失水率及感官的影响。

(4)以鸭胸肉为原料，食盐0.30%，复合磷酸盐0.35%，添加冰水12%，卡拉胶0.30%，的条件下，研究滚揉时间为30、40、50、60、70min时对肉饼失水率及感官的影响。

(5)以鸭胸肉为原料，食盐0.30%，复合磷酸盐0.30%，添加冰水12%，滚揉时间为50min的条件下，分析卡拉胶添加量为0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%时对肉饼失水率及感官的影响。

1.3.3 正交试验

在上述的几个单因素试验的基础上，选择复合磷酸盐、冰水、卡拉胶添加量、滚揉时间这4个最有影响力的因素进行正交试验，以感官评分和失水率为指标，选出最佳工艺参数。按照因素和水平安排(见表1)，采用L9(34)进行正交试验，平行试验3次(n=3)。

表1 保水工艺正交试验因素水平表

1.3.4 检验方法

1.3.4.1 微波损失测定

称取待测肉品质量记为m1，然后放入微波炉中，设置功率160W后，待加热3min中心温度达70℃后取出，冷却至室温用滤纸吸干表面水分及油脂后称质量为m2。每个样品进行3次平行试验，取其平均值[10]。失水率的计算公式如下所示。

(1)

1.3.4.2 感官的测定

在该项试验当中，选择20名业内人士建立起感官分析与评定小组，通过感官评价的方式对产品的外观等指标进行综合评价，满分45，其最终结果为各项目感官评分平均值的总和，分析与评定标准的基本内容见表2所示。

表2 肉饼感官评价表

1.4 数据处理

通过SPSS.17.0统计软件和Excel软件对数据进行统计和显著性分析(单因素方差分析)。

2 结果与分析

2.1 食盐添加量对鸭肉饼失水率和感官品质的影响

对试验结果进行方差分析。由图1可知，食盐添加量对鸭肉饼感官评分影响显著(p<0.05)。对图1进行进一步分析能够发现，在食盐添加量不断提高的情况下，感官评价得分先上升后迅速降低。在其添加量为0.30%的情况下，所获得的分析判定分数的最大值为39.10。在添加量达到0.30%以上的情况下，所获得的分数减小，主要是因为添加食盐过多使肉饼过咸，严重影响了对其他风味物质的感受。食盐的添加量在0.30%时，感观评价得分为39.10。当添加量超过0.30%后感官评分迅速降低，这可能是由于食盐的过量添加导致肉饼过咸，严重影响了对其他风味物质的感受。

图1 食盐添加量对鸭肉饼失水率和感官品质的的影响Figure 1 Effect of salt addition on water loss rate and sensory quality of duck patties

由图1可知，肉饼失水率随着食盐添加量增加逐渐降低且影响显著(p<0.05)。可能由于食盐为肌原纤维蛋白的提取提供了合适的离子强度，促进了肌原纤维蛋白的溶解。而且水分被肌浆蛋白与食盐形成的三维网状结构“包围”，使不易流动水的量明显增加，从而提高了持水性[11]。综合分析确定食盐添加量在0.30%为最适宜添加量。武迪[12](2013)，刘才子[13](2017)等人在肉脯、肉干的研究中食盐添加量为2%，与本实验添加量差异较大，可能是由于肉脯含水量较低，添加较多的食盐能够更有利于肉脯在常温下储存。

2.2 复合磷酸盐添加量对鸭肉饼失水率和感官品质的影响

对试验结果进行方差分析。由图2可知，复合磷酸盐添加量对鸭肉饼感官评分影响显著(p<0.05)。对图2进行进一步分析能够发现，在复合磷酸盐添加量不断提高的情况下，感官评价得分先逐渐上升后迅速降低。复合磷酸盐的添加量在0.30%时，感观评价得分为39.94。而添加量超过0.30%时感官评分降低，这可能是由于复合磷酸盐添加过多所产生的金属气味，影响了产品的风味。

图2 复合磷酸盐添加量对鸭肉饼失水率和感官品质的影响Figure 2 Effect of compound phosphate addition on water loss rate and sensory quality of duck patties

由图2可知，肉饼失水率随着复合磷酸盐的添加先急剧下降后缓慢下降且影响显著(p<0.05)。这是由于复合磷酸盐，可以使蛋白质所具有的电荷密度发生改变，偏离了等电点，形成更大的空间；而且，蛋白中极性基团处于外部，容易形成静电吸引，水的结合能力增强，保水性提高[14～16]。综合分析，确定复合磷酸盐0.30%时为最适宜添加量。

2.3 水添加量对鸭肉饼失水率和感官品质的影响

对试验结果进行方差分析，水添加量对鸭肉饼感官评分影响显著(p<0.05)。对图3进行进一步分析能够发现，在水添加量不断提高的情况下，感官评价得分呈现先逐渐提高后又降低的趋势。水的添加量在12%时，所获得的分数最高39.11。在其添加量达到12%以上的情况下，所获得的分数减小。这是由于添加部分水后，可以明显改善肉饼的嫩度，但是过量添加会导致肉饼在煎制食用有过多的汁液损失，严重影响感官效果。失水率随着水添加量增加缓慢增加后急剧增加，添加量为16%和20%时显著高于其他试验组(p>0.05)。自由水保持溶剂机能，可以使肉制品中的氨基酸和糖类等可溶性物质呈溶液状态，对保持肉制品中水分有重要作用，但添加量过多时肉饼水分达到饱和不能继续吸收多余的水分，导致失水率显著提高。综合分析，确定水添加量在12%为最适宜添加量。

图3 水添加量对鸭肉饼失水率和感官品质的影响Figure 3 Effect of water addition on water loss rate and sensory quality of duck patties

2.4 滚揉时间对鸭肉饼失水率和感官品质的影响

对试验结果进行方差分析，滚揉时间对鸭肉饼失水率和感官评分影响显著(p<0.05)。对图4进行进一步分析能够发现，随着滚揉时间的增加，肉饼的感官评分逐渐提高，在50min时达到最高后趋于平缓。

图4 滚揉时间对鸭肉饼失水率和感官品质的影响Figure 4 Effects of rolling time addition on water loss rate and sensory quality of duck patties

这可能是因为随着机械与肉块之间，肉块与肉块之间剧烈的拉牵和挤压使肉块吸收了足够的水分，口感较嫩。虽然延长滚揉时间，但肉块内水分已基本饱和，过多的水分反而影响了产品的综合品质。肉块通过滚揉的方式促使肌肉结构松弛，增大肌纤维之间的空间，提高了细胞膜的通透性，降解产生的基质形成网格空间并使自由水固定，同时滚揉有利于盐溶性蛋白向肉表面富集，阻止水分渗出，从而提高了保水性。而且腌制液中最主要的配料是食盐和磷酸盐，这两种配料的协同作用能提高介质的离子强度和pH值，使蛋白质长链膨润，降解并抽提出肌原纤维蛋白[17，18]。综合分析，确定滚揉时间为50min。

2.5 卡拉胶添加量对鸭肉饼失水率和感官品质的影响

对试验结果进行方差分析，卡拉胶添加量对鸭肉饼感官评分影响显著(p<0.05)。对图5进行进一步研究与分析能够得出，在卡拉胶添加量不断提升的情况下，所获得的感官评价得分逐渐上升后趋于平缓。在卡拉胶的添加量为0.30%时，感观评价得分最高39.46。且对失水率影响显著(p<0.05)，这是由于卡拉胶能与蛋白质结合，在加热时表现出充分的凝胶化，形成巨大的网络结构，减少肉汁的流失，抑制鲜味成分的溶出，并使产品具有良好的弹性和韧性[19，20]。综合分析，确定卡拉胶添加量在0.30%为最适宜添加量。

图5 卡拉胶添加量对鸭肉饼失水率和感官品质的影响Figure 5 Effect of carrageenan addition on water loss rate and sensory quality of duck patties

2.6 最佳保水剂工艺结果的确定

根据单因素试验结果，选取复合磷酸盐添加量、水添加量、滚揉时间、卡拉胶添加量作为试验因素，鸭肉饼的感官评分以及失水率作为分析与判定的基本指标，进行正交实验研究，试验结果见表2。

分析试验结果，从失水率方面来看，由R值可知A(复合磷酸盐)、B(冰水)、C(滚揉时间)、D(卡拉胶)各因素的主次顺序为复合磷酸盐添加量>滚揉时间>卡拉胶添加量>冰水的添加量，复合磷酸盐添加量是影响肉饼失水率的主要因素，其次是滚揉时间、卡拉胶和冰水。综合考虑各因素K值和直观比较，得最优组合是A3B3C2D3，即复合磷酸盐的添加量为0.35%，冰水的添加量为14%，滚揉时间50min，卡拉胶添加量0.35%。由于此组合不在正交实验表中，因此进行验证实验，以失水率为评价指标，平行测定3次取平均值。最终测定此组合失水率为12.16%。

表2 优化保水工艺的正交试验设计与结果

分析试验结果，从感官评分方面来看，由R值可知A(复合磷酸盐)、B(冰水)、C(滚揉时间)、D(卡拉胶)各因素的主次顺序为复合磷酸盐添加量>冰水的添加量>滚揉时间>卡拉胶添加量，复合磷酸盐添加量是影响肉饼感官评分的主要因素，其次是冰水、滚揉时间和卡拉胶。综合考虑各因素K值和直观比较，得最优组合是A3B3C1D3，即复合磷酸盐的添加量为0.35%，冰水的添加量为14%，滚揉时间45min，卡拉胶添加量0.35%。由于此组合不在正交实验表中，因此进行验证实验，以感官评分为评价指标，平行测定3次取平均值。最终测定此组合感官评分为42.84分。

经分析不同加工工艺对产品的感官评分和失水率的影响可得，其最优方案分别为A3B3C2D3和A3B3C1D3，即滚揉时间不同。由正交试验结果统计表可知，滚揉时间对失水率影响较大，而对感官评分影响不明显，因此，最终选择调理肉饼的最佳保水工艺为：食盐添加量0.30%，复合磷酸盐0.35%，冰水14%，滚揉时间50min，卡拉胶0.35%。

3 结论

本文主要对调理鸭肉饼的最佳保水工艺进行了研究，以复合磷酸盐添加量、冰水添加量、滚揉时间和卡拉胶添加量为主要影响因素，以感官评分及失水率作为分析判定的基本指标，确定最理想的保水工艺。

调理鸭肉饼最佳的保水工艺条件为：食盐添加量0.30%，复合磷酸盐0.35%，冰水14%，滚揉时间50min，卡拉胶0.35%。在此条件下，对调理鸭肉饼进行加工，能够保证失水率处在12%左右；加工得到的调理鸭肉饼具有优良的品质。因此调理鸭肉饼，能够在市场当中确立更多的发展优势，切实提升在市场当中的竞争力，获得更多的经济收益。