李德毅

在中国人的餐桌上，无论是煎炸烹炒，加几滴酱油总能起到“画龙点睛”的作用。然而，用得多并不代表真正了解。你知道如何选择一瓶好酱油吗？酱油怎么吃才健康？这些你不知道的事，都让专家来告诉你。

酱油鲜不鲜，看氨基酸态氮

超市里，酱油的种类品牌繁多，如何挑选到一瓶好酱油？国家二级公共营养师谷传玲分享了自己的方法。

第一步，看标签，辨别酿造酱油和勾兑酱油。勾兑酱油的标签上会列出多种化学添加剂，如谷氨酸钠、肌苷酸二钠、鸟苷酸二钠、琥珀酸二钠、苯甲酸钠、山梨酸等，这种酱油对人体毫无益处。

第二步，看泡沫，判断酱油的质量。轻轻晃动酱油瓶，酿造酱油的泡沫较均匀，且不易散去。勾兑酱油产生的泡沫大小不一，当停止晃动瓶子，泡沫会快速散去。

第三步，看瓶壁，是否加了增稠剂等。将酱油瓶倾斜或倒立再放正，如果粘在瓶壁上，留下一片黑色污垢，半天都流不干净，这样的酱油别买。

如果想选到更健康的酱油，瓶子上的这几个字要看清

一看配料，“小麦”比“麸皮”的香气浓。酿造酱油，大豆和豆粕（脱脂大豆）是常用的蛋白质原料，小麦和麸皮（小麦外皮）是常用的淀粉原料。无论是用大豆还是豆粕，对酱油的品质影响不是很大（大豆略好于豆粕）。但和麸皮相比，小麦中糖类物质更丰富，因此在后期发酵中香气更浓郁，味道也更醇厚。

二看工艺，“高盐稀态”发酵的酱油营养好。在食品标签上“产品标准号”一栏可找到酱油的发酵方式。……