吴正芝

一、涂泥咸鴨蛋

1. 原料：鸭蛋50只，细盐400 g，红茶叶50 g，黄酒100 g，黄泥2 kg。

2. 制法：先将红茶叶加250 g清水煮成浓汁，加入食盐和黄酒搅匀，倒入除杂的黄泥内搅拌均匀待用。

选用质鲜无破损的青壳鸭蛋，用水轻轻冲洗干净，晾干水分。

把晾干的鸭蛋，用拌匀的黄泥均匀地包在鸭蛋上，装入坛或缸内，密封后放置在低温通风的地方，腌制1个月后即成。

二、酒辣咸鸭蛋

1. 原料：鲜鸭蛋2.5 kg，辣椒糊（辣椒酱）500 g，细盐1150 g，曲酒150 g。

2. 制法：先将质鲜鸭蛋用水洗净晾干待用。

把辣椒糊加热烧开，放在碗内，待冷却后加入优质曲酒搅匀;在另一只碗内放入细盐。

然后将鸭蛋逐个先在辣椒糊里滚动一下，再放在盐碗里薄薄地粘上一层盐，放入坛里。

蛋放完后封密，放置在阴凉通风处腌制45天左右即成。

3. 特点：黄红油多，味咸带辣，微溢酒香，

注：粘盐要均匀，也不要粘得过多，防止蛋味过咸。

三、灰包咸鸭蛋

1. 原料：鲜鸭蛋50只，稻草灰900～1 000 g，食盐300 g，干泥150 g。

2. 制法：将干燥的稻草灰过筛，倒在水泥地面上或木盆内，拌入食盐和干泥，放水拌匀，直到拌至灰泥发粘为度。

把鲜蛋外面用灰泥全部包住、包紧、包匀，再用些稻草灰撒在上面，边扑边搓，直至外表干燥不粘手，无凹凸为止。

另在干净的坛或缸底先铺上几张棉纸或软纸，将蛋逐个平放在坛或缸内（使蛋黄居中），放完后把坛或缸口封密，放在阴凉通风的地方，经过腌制40～45天即成。

四、软壳糟蛋

1. 原料：鲜鸭蛋120只，酒糟16 kg（用上等糯米10 kg和苏州甜酒药14 g及白绍药6 g在四、五月份做好酒糟供加工糟蛋），盐1500 g。……