韩书臣　张迁

摘 要 自2000年开始，全国高校都在加快推进后勤社会化改革，我校也在2002年实行了后勤社会化改革。后勤社会化改革初期，宿管、物业、校管等后勤工作进展比较顺利，只有高校食堂在改革过程中，出现了一系列的问题，至今无法分享后勤社会化改革的应有的红利。尤其是中小型高校学生食堂，都出现了较大的亏损，怎样保持学生食堂健康有序的发展，研究和探索改革创新的发展途径，成为高校尤其是中小型高校学生食堂管理者重要课题。

关键词 高校食堂管理、联盟、合作 提高服务质量和水平

中图分类号：G647文献标识码：A

1安全稳定问题，是高校学生食堂管理改革发展过程中无法回避的重要政治问题

本人把安全稳定问题放在前面，是因为它对食堂改革和发展有着巨大的影响力，是高校学生食堂改革与发展的重要因素，是高校餐饮管理者无法逾越和回避的问题。

安全稳定对高校食堂管理影响力和重要性，是伴随着1999年某西北高校出现的两次罢餐、2003年清华北大两所大学的食堂爆炸事件、2006年出现的全国性的“短信罢餐事件”等问题的出现，得到了前所未有的重视。尤其是“罢餐事件”，从后勤社会化改革初期一直到现在，几乎每年都有发生，政府和学校都投入了巨大的经历和财力，它就像一把悬在食堂管理者头上的寒光闪闪的“达摩克利斯之剑”， 给高校食堂管理的改革和发展造成了无法克服的心理恐惧症。于是，安全稳定问题成为了食堂改革的必要条件，学生食堂饭菜价格被“维稳”固定了下来，各高校学生食堂都做“政治饭”。以此为前提，食堂管理改革与创新都紧紧围绕着“维稳”的前提展开进行，维稳管理也成了食堂的主要管理成本之一，市场经济特有的规律被忽视，食堂管理者在此框架下，努力寻找和探索新的發展途径和方法。

2我校食堂管理工作自身不足及现状

北京外国语大学从办学规模和校园面积均属于中小型高校，食堂管理存在着很多不足与短板，主要有三个方面：

（1）管理成本较高，表现在“大马拉小车”，食堂的设施设备、岗位设置及人员配备未充分发挥效率。近两年来，在后勤处领导的大力支持和直接指导下，我校学生食堂用于基础建设投资超过800万元，设备更新和更换投入超过500万。我校学生食堂硬件建设投入是巨大的，应该说为管理和服务创造了良好的硬件基础。由于我校规模较小，按照食品采购、库存、制售过程，食品安全保障等各环节岗位人员都不能少，正所谓“麻雀虽小五脏俱全”，客观上造成人员管理成本和设备养护成本高。

（2）食堂的规模和经营层次制约着食堂发展，自身造血功能差。我校在册学生8000人，校园面积也不大，校园用地可谓寸土寸金，食堂经营无法象清华北大那样，可以产生规模效益，成本无法摊薄，致使亏损相对较大。再加上服务标准的不断提高，服务成本也在逐年大幅度提高。学生食堂的亏损，不能象规模较大的兄弟院校那样，靠经营类餐厅作为补充，自身无法进行内部资金调节，只能靠靠挖掘内部潜力和靠学校、政府给予补贴。

（3）管理和服务水平需要进一步提高：管理水平制约着为师生服务的水平，饮食中心今后在人员培训、引进人才、加强业务学习和交流等方面还有许多工作要做，但资金的紧张，又制约着管理和服务水平的提升。

目前，我校食堂增加效益减少亏损的办法，主要是靠挖掘内部潜力，努力降低管理成本，加强成本核算的手段来完成。努力探索寻找改革创新的新途径，成为我校食堂管理发展的必然趋势，比如：通过校际后勤联盟及合作，就是一种尝试和探索。

3加强校际联盟与合作，探索中小型高校餐饮管理的新途径

各高校虽然都有一支自己培养起来的饮食队伍，自己管理和经营，要想突破瓶颈，健康发展，做大做强，单靠这种作法在办学规模大的学校里或许能够实现，如北京大学、清华大学、北方交大、浙江大学等就是范例，全国也有许多规模大的学校也都能做到。而对于中小型高校食堂来说，难度较大，需要经过长期的不懈努力，短时间里难于应对目前艰难的局面。

高校饮食实行区域性合作与校际联盟，是中小型高校食堂管理突破困境的一种有效的方法。合作与联合有利于中小型高校食堂减低管理成本和材料成本，增强竞争实力，有利于应对市场激烈的竞争局面。实行区域性合作或校际间联盟，包括与地方上的优质饮食企业的合作或与高校间的优质后勤服务实体的合作是值得探索的新途径。通过合作与盟，重新优化资源配置，借助优质资源实现多所中小型高校食堂联合体的跨越式发展，摆脱当前步履维艰的困境。

另外，合作与联盟还可以促进食堂经营的专业化，集约化、系统化的提高和发展。具体做法和形式有：

（1）高校食堂合作：高校食堂合作相对（下转第117页）（上接第65页）于联合是一种较易实现的作法，合作可以是单项的，也可以是多项的，而联合则是全方位的，从某种意义上看，合作又可看作是联合的初步阶段。

合作可以先易后难，先单项后多项。比如原材料采购、管理人员、厨师的交流和互补等，这样更有可操作性。高校饮食早期的采购并没有统一，各食堂自己采购，其量少、价高、质差、成本大、漏洞多，后来总结了经验，将食堂自行采购改为统一采购，这样的作法其实是一种高校内部食堂之间的合作，这种合作模式产生了很好的经济效益，各高校食堂于是推广开来。

（2）学生食堂校际联盟。这是一种顺应市场经济有效的形式，校际联合的途径。

校际联盟是在双方都有共同认识和意愿时，学校各方由分管校领导及后勤处（集团）领导牵头，合作双方进行充分讨论，论证，提出可行性方案，经双方认可签订协议并付诸实施。联盟必须以互惠为原则，无论、学校的规模大小，名望高低，条件优劣，地位平等，利益是共同的，不是简单的谁占有谁，谁投靠谁的关系。比如像欧共体那样，既有联盟内的合作与互补，又相对独立性。

（3）高校学生食堂的联合体：这是适应市场经济客观规律的高级形式，是高校联合以公司形式进行经营核算的机制，其管理理念值得我们探索和研究。

4结束语

今年4月，北京外国语大学、北京师范大学后勤校际联盟战略合作签约仪式在我校举行。两校将本着“自愿、平等、合作、发展”的原则，整合资源、互通有无、协同创新，在后勤保障体制机制、管理制度、队伍建设、服务措施、设施设备、安全稳定等方面实现信息资源共享、优势互补、互相提升。这次签约，凝结着两校后勤工作者不满足于现状，积极探索，创新求变的工作理念。这会给高校餐饮管理者带来一些改革启示和思路。

高校后勤社会化改革十几年过去了，既有丰富的经验，也有深刻的教训。随着师生生活水平和质量的不断提升，也必然导致高校食堂需要进一步的改革和发展。中小规模的高校学生食堂目前遇到发展的困境，只有靠我们不断探索，不断创新来解决。无论是联盟还是合作，没有固定的模式可循，要从各高校实际出发，因地、因校制宜。