徐泽琦　周芳　李雪琪　吕志华　于雪枫　马玲

摘 要：以牛奶和豆乳为主要原料，利用甜菊糖苷代替部分蔗糖，通过单因素试验、正交试验，确定了含有副干酪乳杆菌的益生菌低糖酸豆奶的最佳配方为豆浆和牛奶比例为2∶8，菌种比例为1∶1∶1，甜菊糖苷替代蔗糖量为30%，发酵时间为4h。在此基础上，比较最佳工艺下的酸奶样品与普通酸奶在21天贮藏期间的酸度、持水力、抗氧化活性，实验表明，最佳工艺下的样品比普通酸奶的保存性能好。

关键词：大豆;酸奶;甜菊糖苷;货架期;理化指标

1 引言

大豆发酵酸奶是将大豆经磨浆机研磨成浆后，加入少量的牛乳及某些可供益生菌利用的糖类，如蔗糖，作为发酵的促进剂，经过益生菌发酵而成的。发酵大豆酸奶将植物蛋白与动物蛋白有效的结合起来，并且含有对人体有益的具有活性的益生菌，同时含有蛋白质和氨基酸等，含有的胆固醇较少，适用于患有乳糖不耐症和高胆固醇血症的人，而且可以辅助预防肥胖、心脏病、糖尿病等。甜菊糖苷的热量约为蔗糖的1/300，甜度约为蔗糖的200～300倍，被认定为可替代蔗糖的第三保健糖源。研究表明，甜菊糖苷可以促进人体内乳酸杆菌、双歧杆菌的增殖，从而抑制大肠杆菌、沙门氏菌等病原菌的生长繁殖，因而可以向乳制品中添加适量的甜菊糖苷，以生产出具有保健功能的乳制品，且甜菊糖苷特有的特殊甜味与乳酸发酵乳品的酸味相结合，可形成具有清可口感的独特酸奶味道。……