温静文

摘 要：蚝油是平日烹调中不可缺少的一项调味品，在蚝油中添加的变性淀粉类型不同，虽然同是酯化交联变性方法，但对蚝油的品质还是会产生不同的影响。本文对不同变性淀粉对蚝油品质的影响进行分析。

关键词：不同变性淀粉;蚝油品质;影响

随着网络知识的普及以及在餐馆中大量使用蚝油，其鲜味得到了国际性的青睐，蚝油年销量呈成倍增长[1]。优质的蚝油需要是半流状，稠度适中，长时间放置不会出现分层或者是析出沉淀现象，质地细腻，颜色褐红有光泽，入口有油样润滑感。加入淀粉是最合适的选择。

1 实验材料与设备

本实验中使用的变性淀粉是张家口神洲淀粉科技有限公司的;山梨酸钾是河南金润食品添加剂有限公司的;黄原胶是山东中轩有限公司的，原材料有蚝汁、酱油、食盐以及白砂糖;本实验中要用到的设备有：灭菌锅、冰箱、电磁炉、保温箱、高速旋转离心机、搅拌锅以及电子天平。

2 工艺流程和实验步骤

①进行原料的预处理。使用冷水按照一定的比例提前浸泡黄原胶，均质后使用;把变性淀粉和冷水分散成淀粉乳。②混合原料。依据实验配方，正确地称取相应质量的蚝汁加入搅拌锅中，把预处理过的变性淀粉乳、水以及砂糖都加入搅拌锅中，加入色素，使用约50 r/min速度搅拌直至均匀。③熬煮。把搅拌锅放到电磁炉上，用800 W的火力熬煮，在溶液开始沸腾后进行计时，等到变性淀粉全都糊化之后加入剩余辅料、防腐剂再保温20 min，等到冷却之后用瓶子装起来密封。……