张喜琳

摘 要：对于我国传统酿造食品来说，其生产过程通常是在外界条件比较粗糙、开放度比较高以及微生物大量存在的微生态空间下完成的。在这一过程中，其具有微生物种类多、生产原料成分比较多、工艺比较繁杂、代谢反应比较复杂以及产品组成比较复杂等特点，这样一来也就导致在阐述传统酿造食品微生物的代谢机理过程会面临比较大的挑战，所以，本文主要对中国传统酿造食品微生物的生态學进行研究。

关键词：中国传统酿造食品;微生物;生态学;食品

在人类文明的发展过程中，因为受到文化习俗、自然环境等多个方面的影响，导致各个人类文明对饮食文化的需求呈现为多种多样的特点，使其均发展成为比较独立的饮食文化。在我国的饮食文化中，传统酿造食品占据着非常重要的组成部分，随着时间的发展，传统的发酵食品技艺也从最初的延长食物保质期的目的改变为以生产多种不同风格食品为目的的一种基础工艺，比如酱油、醋、奶酪以及泡菜等具有民族意味、时代特征以及区域特点的一种生产工艺，直至目前，传统酿造食品在我国的地位仍然不可撼动，并且受到了人们的广泛喜爱[1]。所以，为了能够更加科学地解释我国传统酿造食品技艺的热点，应该在生态学的范畴内对其进行分析。

1 中国传统食品酿造微生物生态学的环境特点

1.1 自我净化性

对于我国传统发酵食品来说，其发酵原料可以主要分为以下四类，首先是将谷物类作为原材料的食醋、腐乳、白酒、酱油等;其次是以肉类作为原材料的火腿、腊肠等;再次是以乳制品作为原料的干酪类;最后是以蔬果类作为原材料的泡菜类等。……