张晨　严鹏伟　杨诗奇

摘 要：猪肉在我国食品市场上占据重要地位，猪肉的营养价值是人们最为关注的问题，一般食品企业在猪宰杀后，通常对其进行加工处理。本文从猪肉的发展现状及猪肉的营养价值、猪肉的加工利用等方面，对近年来国内外的研究进展进行回顾，为今后猪肉的相关研究提供理论依据。

关键词：猪肉;营养价值;加工利用

随着时间的推移，如今，中国的猪肉消费量占据了全球产量的一半左右，人均食用量更是超越了世界的平均水准[1]。因为猪肉宰后不能保存太长时间，所以常常对猪肉进行加工，以提高猪肉的风味、安全性以及食用价值。本文综述了近几年来国内外对于猪肉营养价值及猪肉加工利用的研究进展，为今后的相关研究提供理论依据。

1 猪肉的发展现状

猪肉是人们日常食物的重要组成部分。由于猪肉中的肌肉纤维柔软，结缔组织较少，肌肉中脂肪层次多，所以猪肉经烹饪之后非常美味，得到了广大消费者的喜爱[2]。在2000—2014年间，我国猪肉制品的人均购买量达到17.86 千克/年，占据全球肉类购买总量的65.98%[3]。

2 猪肉的营养价值

2.1 蛋白质

猪肉除了高水分含量外，含量第二高的营养物质就是蛋白质了，其中肌肉蛋白质含量很高。程志斌[4]等在对猪肉营养价值分析中得出，猪肉中的氨基酸构成近乎“理想蛋白”，其氨基酸的构成比最接近人体的氨基酸组成比，对人类的生长发育有着重要的影响。

2.2 矿物质

猪肉中富含磷、钾、铁、镁等元素，是人体所需的重要矿物质元素。……