李佳宸　吴学智　冯颖　田桂芝

摘 要：以干制菠萝皮渣为原料，结合半固态发酵法，研究利用干制菠萝皮渣酿制果醋的工艺，提高菠萝的综合利用率，最终研究参数为酒化前糖度为18°Brix酵母添加量0.6%，发酵温度24 ℃，酒精发酵时间6 d，醋酸菌添加量0.12%，发酵温度29 ℃，发酵时间4 d，得到优质的菠萝果醋。

关键词：干制菠萝皮渣;果醋;发酵

果醋是用各种水果及其下脚料，利用微生物进行发酵作用而形成的一种具有原材料本身特殊风味和营养成分的新型饮品。果醋，顾名思义和传统食醋有联系，具有和食醋相似的功能效用，其中含有大量醋酸等有机酸和许多人体所需要的氨基酸成分，不仅可以补充人体所需的营养，而且丰富的有机酸和氨基酸成分能够促进人体内的碳水代谢，分解体内引起疲劳的物质，起到减缓疲劳的作用，能够刺激消化器官分泌足够的消化液，起到促进消化的作用，能够阻碍人体衰老过程中过氧化物的形成，起到护肤的作用等。另外，果醋中的一些挥发性物质还能刺激大脑神经中枢，起到智力开发的作用。当热，相较于传统粮食酿制的食醋，果醋可以通过运用不同的原材料来实现更多样化的作用。

菠萝醋可以溶解和清理血栓等血管内的脏东西，促进血纤维蛋白分解，阻碍血小板的凝集，使血液流动顺畅，抑制发炎和水肿，帮助中风患者防治二次中风的发生。可用来缓解一般的疼痛和炎症，如用于减轻风湿性关节炎造成的不良症状;并使血液循环流畅，用于预防心绞痛、中风和老年痴呆症。……