摘 要：牛肉是西餐桌上的主要食材，由于人们对生活质量有更高的追求，西餐餐点在我国逐渐兴起。牛肉餐品深受人们的喜爱，牛肉的初级加工过程对其安全管理尤为重要，本文结合牛肉初加工工艺和加工牛肉的种类，简要分析如何做到食品安全的控制。

关键词：西餐牛肉类初加工;食品安全控制;餐厅卫生标准

1 西餐牛肉食品安全控制的重要性

西餐肉类的加工大多是对整扇牛肉进行大块切割，以便进行后续的精加工，较为正规的西餐厅还会进行精细切割和去精膜等工序，规模较小的西餐厅对肉类的加工则更简单，切割之后会直接加入调料腌制调味。

厨房存有大量食材和厨余垃圾，清洁不到位或者存放条件达不到要求[1]，

就会滋生大量，污染食材，引发食品安全问题和食物中毒案件，轻则使餐厅名誉受到影响，赔偿顾客一定额度的损失，重则会受到食品安全管理部门的问责，甚至是停业整顿。

2 几种常见的牛肉初加工

菲力牛排。选取牛脊椎的嫩肉作为原材料，去筋切成250 g左右的厚片。

西冷牛排。选取牛外脊带肥油的嫩肉作为原材料，去表面筋，留表面脂肪，切成250 g左右的厚片。

肉眼牛排。选取牛身的无骨部分，横向切割，使肌肉的纹理呈现出“眼”的造型，初加工去表面筋，切成200 g左右的厚块。

T骨牛排。选取牛脊骨的T字型部位，切割时骨肉相连，初加工时去除表面筋，切成250 g的厚块，初加工过程中可能需要用到专业锯骨设备。

3 西餐牛肉运输过程中的食品安全控制技术