王雪妮

摘 要：乳制品安全问题一直受到社会的广泛关注。其中微生物和毒素的形成是影响乳制品安全的重要因素。基于此，本文将重点阐述乳制品生产过程中微生物污染的控制措施。

关键词：乳制品;生产;微生物;污染;控制

在乳制品的生产过程中，由于管理层面的问题以及环境因素的控制问题，容易造成不同程度的产品污染，轻则降低乳制品的质量，重则对整个乳制品的食用安全造成严重威胁[1]。因此控制好微生物的污染是乳制品生产过程中的重要工作。本文就此展开相关论述。

1 微生物污染的种类和危害

本部分主要分析乳制品生产过程中常见微生物污染的种类及危害。

1.1 腐败型细菌的危害

腐败型细菌包括乳酸菌、丙酸菌、丁酸菌以及胨化細菌等。在牛乳收购完成进行加工之前，会进行严格的低温储存，在这个时间阶段，嗜冷菌将会容易出现，通过繁殖代谢将会产生脂肪酶和蛋白酶，导致乳制品出现质量缺陷，在味道上表现为味苦，状态上表现为脂肪上浮等情况。

1.2 致病性细菌的危害

乳制品中致病性细菌种类较多，这些细菌的类型通常来源于病畜、病人以及细菌的携带者。特别是在牛乳的采集过程中，受工作人员及工作环境等因素的影响，容易出现致病性细菌，影响乳制品的食用安全。

1.3 霉菌的危害

霉菌也是乳制品以及牛乳的主要污染微生物之一，这种细菌的出现跟牛乳生产过程中使用的生产用水和空气接触有关，部分霉菌可以产生一定量的毒素，在食用过程中将会对人体健康造成严重的威胁[2]。……