黎燕玲　高素君　李荣波

摘 要：随机抽取深圳市市售的7类蔬菜86批次样品，进行硝酸盐含量检测并分析。结果表明，在不同类型的蔬菜中硝酸盐的含量差异较大，总体而言，叶菜类蔬菜的硝酸盐含量最高，其余依次为根菜类、鳞茎类、瓜类、豆类、茄果类与食用菌类。在所调查的86批次样品中，硝酸盐含量低于432 mg/kg的蔬菜所占比為65.1%，高于1 440 mg/kg的蔬菜所占比为16.3%。

关键词：蔬菜;硝酸盐;含量等级

蔬菜是一种容易富集硝酸盐的食物，近年来，蔬菜中硝酸盐污染越发受到人们的关注。研究表明，蔬菜极易累积硝酸盐，人体摄入的硝酸盐中约81.2%来自蔬菜[1]。虽然硝酸盐自身对人体的危害不大，但进入体内后会转变为亚硝酸盐，亚硝酸盐可造成组织缺氧，严重时甚至危及性命。

蔬菜中硝酸盐含量受施肥、环境因素的影响很大，我国不同地区蔬菜中的硝酸盐含量差异较大，导致很难制定具有可操作性的限量值。蔬菜是人们日常膳食中极为重要的组成部分，因此研究蔬菜中硝酸盐含量具有重要意义。

1 材料与方法

将采购于深圳市各大超市和菜市场的86批次新鲜蔬菜用自来水冲洗后晾干表面水分，取可食部分切碎混匀，制成匀浆备用。按照《食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》（GB 5009.33-2016）检测蔬菜中硝酸盐含量。根据沈明珠等[1]（见表1）提出的蔬菜硝酸盐含量分级标准，对蔬菜中硝酸盐含量进行评估。

2 结果与分析

2.1 深圳市售蔬菜硝酸盐含量分析

根据蔬菜的可食部分，将86批次蔬菜分类为叶菜类、豆类、根菜类、瓜类、茄果类、鳞茎类和食用菌类7类。……