殷晓明

摘 要：本文对黄酒标准中的技术要求、理化指标及检验规则等方面的调整进行了探讨，认为此次修订既解决了生产者和检测机构在生产和检测过程中的困惑，也为更好地把好食品安全质量关提供了依据。

关键词：黄酒;技术要求;理化指标;折算;判定

黄酒，又称老酒，是以稻米、黍米、小米、玉米、小麦、水等为主要原料，经加曲和/或部分酶、酵母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。黄酒产地广，品种多，如花雕酒、状元红、百花漾等。为了提高黄酒的产品质量，我国于2019年4月1日实施了GB/T 13662-2018黄酒标准[1]，在确保科学合理的前提下进行了多处的调整，为进一步保障黄酒品质与质量安全提供了依据。

1 技术要求

1.1 取消了β-苯乙醇指标

黄酒中的β-苯乙醇主要由苯丙氨酸经酵母菌代谢产生，是稻米黄酒中特有的高级醇，但由于高级醇的副作用，使得β-苯乙醇在黄酒中的含量并非越高越好。另外，β-苯乙醇采用气相色谱法直接进样检测，对仪器的损害较大，绝大多数企业对此并不加以检测与监控，因此取消了此指标。

1.2 增加了苯甲酸本底值要求

GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》要求在黄酒中不得添加防腐剂苯甲酸。可是黄酒酵母菌在代谢过程中会产生苯甲醇，其在黄酒贮存过程中会缓慢氧化成苯甲醛、苯甲酸。虽然其检测值很低，但市场监管部门须按国家标准规定根据检测机构检出的苯甲酸值对企业进行处罚。此次标准修订制定了相应的天然本底值，使企业再遇到此类情况时有法可依。……