何道华　卢桂强

摘 要：益生菌是一类活的微生物混合物，被认为是抗生素的一种理想替代品，将益生菌用作日粮添加剂可以展现其作为一种可以改善禽肉质量的天然方式的潜力。本文将从益生菌对鸡肉理化特性和类脂组成两个方面的影响进行阐述，为后期益生菌制剂在肉鸡养殖方面的应用奠定理论基础。

关键词：益生菌;添加剂;鸡肉

众所周知，全球家禽生产量高达200多亿吨/年，这主要由于供求关系和城乡居民消费水平的提高，即人均GDP的上涨，导致消费者越来越关注肉的品质，肉质和风味更是消费者关注的重点。张惠[1]根据自己的研究成果综合分析品种、营养、饲养等因素对鸡肉品质的影响，同时根据检验结果讨论了生产环节、销售环节和贮藏过程对鸡肉品质变化的影响。益生菌，作为一种新的益生元产品，通过自身代谢作用生成的抗菌物质，可通过调节肉鸡的免疫反应和肠道代谢达到改善鸡肉品质的目的[2]。

1 益生菌对鸡肉理化特性的影响

pH值是衡量肉类质量的重要指标。研究表明，将益生菌制剂与饲料共同喂养肉鸡时，可影响其肉质中的pH值，且益生菌种类和实验设计过程中环境对结果也有影响。茶多酚乳酸菌复合物可使鸡肉中pH值缓慢地酸变，而乳酸菌复合物浓度与鸡肉中挥发性碱性氮含量具有一定的剂量效应。将2%和3%复合益生菌添加到肉鸡的日粮中，可以达到显著提高肉鸡品质的目的。另外，益生菌制剂可显著提高鸡肉纤维的保水能力，改善烹饪的口感，受到消费者的青睐。……