焦广浩

摘 要：亚硝酸盐含量是检测食品安全的一项重要指标，且亚硝酸盐对人体有一定的危害性。收集济宁市部分肉制品样品，采用GB/T5009.33-2016内的盐酸萘乙二胺分光光度法进行亚硝酸盐含量的检测。结果表明，济宁市售散装肉制品的亚硝酸盐含量为1.167～4.594 mg/kg。袋装肉制品的亚硝酸盐含量为0.805～12.236 mg/kg，合格率100%。总体来说，济宁市肉制品的亚硝酸盐含量均在国家标准范围内，消费者可以放心购买。

关键词：济宁市;肉制品;亚硝酸盐

亚硝酸盐是一种常见的食品添加剂，其外观和滋味都与食盐类似。肉制品中添加亚硝酸盐可以增加肉类的鲜度，抑制微生物的活动，并有助于保持肉制品的结构和营养价值[1]。但是，亚硝酸盐是有一定毒性的，人体摄入0.3～0.5 g的亚硝酸盐就会引起中毒，如果摄入超过3 g，就有可能导致死亡[2]。肉制品生产中，单独使用亚硝酸钠的最高限量为0.15 g/kg[3]，成品残留量因肉制品种类不同而略有区别。其中，西式火腿以及肉罐头类肉制品的亚硝酸钠最大残留量分别为70 mg/kg以及50 mg/kg，其余种类的肉制品的亚硝酸钠最大残留量为30 mg/kg。为了分析济宁市市售肉制品的亚硝酸盐含量，本实验以部分济宁市售肉制品为实验材料，采用GB5009.33-2016中的盐酸萘乙二胺分光光度法[4]进行亚硝酸盐含量测定，旨在为相关食品监督部门提供数据参考。

1 材料与方法

1.1 材料

在济宁市任城区的超市内，随机抽取32个样品，包括16个散装样品与16个袋装样品，见表1。

1.2 主要实验设备

722S可见分光光度计，ME204E/02电子天平。

1.3 實验方法