叶石兴　徐伟兵　游文彪

摘 要：目的：了解惠州市惠阳区熟肉制品中食源性致病菌污染状况，为预防和控制食源性疾病提供科学依据。方法：参照相关标准对对单核细胞增生李斯特氏菌（简称“李斯特氏菌”）、金黄色葡萄球菌及沙门氏菌进行定性检测。结果：180件熟肉制品中，致病菌检出率为7.22%（13/180），其中李斯特菌检出率为3.33%（6/180）、金黄色葡萄球菌检出率为1.67%（3/180）及沙门氏菌检出率为2.22%（4/180），未检出其他致病菌。15类熟肉制品中，有9类检出食源性致病菌。李斯特菌主要存在于烧鹅、烤鸭、咸鸡、卤猪耳、叉烧肉及豉油鸡6类熟肉制品中;金黄色葡萄球菌主要存在于卤猪肉、叉烧肉及豉油鸡3类熟肉制品中;沙门氏菌主要存在于卤猪耳、卤鸡肉、卤水鸭及鸭掌4类熟肉制品中。不同地区的熟肉制品中食源性致病菌检出率相比，差异具有统计学意义（P<0.05）。结论：本地区熟肉制品中食源性致病菌不同程度存在，且不同区域存在差异，应加强对熟肉制品中食源性致病菌的监测，责令生产经营单位限期改正，并加强对从业人员的安全生产教育和培训。

关键词：熟肉制品;单核细胞增生李斯特氏菌;金黄色葡萄球菌;沙门氏菌

熟肉制品深受人们喜爱，消费量较为庞大，覆盖范围较为广泛[1]。同时，熟肉制品引发的食源性疾病和食品安全问题亦较为直接，其突发性强、持续性长，且涉及面广，不仅危害人们的卫生健康，还给我国的公共卫生造成沉重的负担[2-4]。因此，了解惠州市惠阳区熟肉制品中食源性致病菌的污染状况显得尤为重要、十分必要。2018年1—12月，惠州市惠阳区疾病预防控制中心以李斯特菌、金黄色葡萄球菌及沙门氏菌等食源性致病菌为监测指标，对惠阳区辖区内的淡水街道、秋长街道、三和开发区及新圩镇、永湖镇等9个乡（镇）级行政区的农贸市场、餐饮单位、集体食堂和食品生产企业进行熟肉制品中食源性致病菌的监测。……