徐佳佳　曲莹　张人允

摘 要：若想保证粮油食品目前的安全性，就需要对黄曲霉毒素检测方法有一定了解，因此本文重点分析在粮油食品中检测黄曲霉毒素的方法。

关键词：粮油食品;黄曲霉毒素;检测方法

黄曲霉毒素是一种毒性很强的真菌，致癌性很高，在天然粮油食品中广泛存在，其中最常见的是B1霉素，这是最具致癌性和毒性的真菌。本文介绍了粮油食品检测中常见的几种黄曲霉毒素检测方法，并在研究过程中为未来检测方法的发展研究提供一些参考和建议。

1 黄曲霉毒素

黄曲霉毒素是一种主要由寄生虫引起的次级新陈代谢而产生的一种细菌毒素。1993年，世界卫生组织（卫生组织）癌症研究所将这种物质列为高毒性致癌物。目前，这种毒素与其他有毒物质和潜在的致癌物质一起广泛存在于粮油食品、土壤、动植物、各种坚果（特别是花生）中。B1致癌物存在毒性，毒性大约是氰化钾的10倍，砷的68倍，致癌性约为二甲基亚硝胺的75倍，奶油黄的900倍，3，4一苯并芘的4 000倍。如果人类滥用毒素，可能导致内出血性坏死、慢性中毒甚至出现癌症。目前，我国的水稻和玉米极易受到黄曲霉毒素的污染，黄曲霉毒素的热稳定性很高，分解温度约268 ℃，因此，无法通过厨房的烹饪摧毁黄曲霉毒素，因此，黄曲霉毒素的快速和有效检测至关重要，同时对粮食安全也十

分重要。

2 黄曲霉毒素的主要危害

黄曲霉毒素主要出现在食品和油料食品中，对人类健康的危害较为严重。……