朱梦旭　张洋　胡平　丰荣鹏

摘 要：味覺稀释分析法将感官分析与仪器分析相结合，分析食品中的关键呈味化合物。目前已用这个技术成功地分离出多种酒精饮料中的苦味和涩味化合物。

关键词：味觉稀释分析法;酒精饮料;苦涩味化合物

酒精饮料的风味由香味和滋味组成。香味是由人的鼻子闻到的易挥发化合物所致，滋味是由人的舌头品尝的难挥发性呈味化合物所致[1]。易挥发化合物分析法主要有气相色谱-闻香技术（GC-O）、香气萃取稀释分析法（ADEA）、主成分分析法（PCA）、风味强度法等。我国酒精饮料中易挥发化合物研究较多，鲜见难挥发性呈味化合物报道。Hofmann等人建立了味觉稀释分析法（TDA），该方法将感官分析与仪器分析相结合，准确高效地分离、鉴定食品中的关键呈味化合物[2]。

1 味觉稀释分析法（TDA）

TDA原理是以人的舌头为导向，结合现代分离技术，从食品中分离出呈味化合物，通过计算呈味化合物对整体滋味的贡献度，确定出关键呈味化合物，再利用傅里叶红外光谱（FTIR）、核磁共振（NMR）等技术定性定量。具体步骤如下。

1.1 呈味化合物的分离

利用现代分析技术如萃取、冷冻干燥、高效液相色谱法（HPLC）、凝胶渗透色谱法（GPC）等将呈味化合物分离纯化。

1.2 味觉稀释值（TD值）的测定

将纯化的呈味混合物逐级稀释，评定人员按照浓度递增的顺序品评。TD值是评定人员能够识别出的最低浓度水平。每组的TD值根据每个评定人员的平均值得出，评员人员之间的差异不得大于1个浓度水平，评定小组之间差异也不得大于1个浓度水平。……