李琪　吕珍珍　张娴

前言

在食品加工过程中，涉及许多跟热能相关的工艺手段，如高温灭菌、煮制、干燥及冷冻等，在这些过程中，食品的性质和结构会发生一些变化，如淀粉糊化、蛋白质变性、热熔变化、相变及流变性改变等，其中伴随的能量的变化可用热分析技术进行研究。差示扫描量热法（Differential Scanning Calorimetry，DSC）是在程序控温的条件下，测定样品对热能的吸收和释放速率，并以热流率与温度或时间的关系来表示物质发生热力学变化的参数的一种热分析技术，在食品中广泛应用于比热容、结晶速率、相转变及玻璃化转变温度等的研究。差示扫描量热法可监测温度范围宽，具有較高的灵敏度和分辨率，且所需试样少，适用于多种不同形式和种类的食品样品的分析。

差示扫描量热法在蛋白质研究中的应用

不同的蛋白质具有不同的功能特性，这些性质与蛋白质的结构密切相关。在食品加工过程中蛋白质会变性，使蛋白质结构改变，而影响其功能。蛋白质从天然状态变成变性状态一般伴随着分子排列无序化以及结构从折叠状态变成展开状态，差示扫描量热法可以测量在这些状态变化过程中伴随的能量变化，进而评估加工形式对食品功能性的影响。加热是食品工业中处理大豆蛋白的常见方式，加热过程中蛋白质的天然结构改变而使其凝胶性、乳化性发生变化，通过差示扫描量热法来监测这个过程，可以分析溶剂条件、分子间相互作用及加工条件等对蛋白质功能性质的影响。……