周建平

摘 要：乳化剂在改善我国食品恒定质量以及可储存性方面具有至关重要的作用。随着我国食品工艺的不断发展，从天然产品中提取乳化剂用于食品生产逐渐成为食品安全生产的主要方式之一，在我国食品工业中得到了广泛应用。本文重点对天然乳化剂在食品乳状液中的应用进行研究，以期为食品安全生产行业提供一点理论帮助。

关键词：天然乳化剂;食品乳状液;生产;应用

乳化剂通过改善乳化体内的多种构成相形成的表面张力，进而形成能够均匀分布在乳化体或散体中的物质。天然乳化剂是我国GB 2760-2014《食品添加剂使用标准》中规定的可使用的22种食品添加剂中的一种。乳化剂的添加量在食品添加剂中的占比约为1/2，天然乳化剂还能够起到稳定、保护、润滑食品等作用。

1 乳化剂的概念

乳化剂作为一种具有高度亲脂性和亲水性的双极分子，能够将原本难以相溶的油和水混合在一起，进而使物质呈现不同程度并且均匀稳定的状态，这一过程又被称为乳化过程。卵磷脂作为一种常见的天然乳化剂，主要存在于蛋黄、菜籽油等物质中，在巧克力和蛋黄酱等食品的制作中得到了广泛应用。还有双甘、单甘油酷食用脂肪酸等，都是常见的天然乳化剂。

2 天然乳化剂在食品乳状液中的应用研究

2.1 蛋白质

在蛋白质的多肽链中有含有若干亲水性或疏水性基团的氨基酸，通过将吸附后均质化的液滴涂覆在油水界面上，可以提高乳状液的稳定性，并且因为氨基酸含有带正电荷的-NH3+以及带负电荷的-COO-，因此可以进一步产生静电排斥，稳定液滴并防止其聚集，这也是蛋白质成为可以用作乳状液制备的天然乳化剂的主要原因之一。……