摘 要：啤酒的苦味主要来源于啤酒花中的苦味质，关于苦味质的检测，国家标准中没有详细规定操作过程，本实验主要探讨了温度、除气强度、泡沫、加消泡剂的量、不同纯度等级异辛烷、异辛烷的加样方法、萃取时振荡方法、萃取时振荡容器与离心方法對苦味质检测结果的影响，并对苦物质的检测方法进行改进，提高苦味质的测量准确度。

关键词：啤酒;苦味质;影响因素;操作方法;准确度

1 前言

苦味是啤酒的重要特征，啤酒特有爽口苦味。影响啤酒苦味的因素有许多。啤酒花作为啤酒苦味最重要的来源，不仅能赋予啤酒柔和、优美的芳香和爽口的微苦味，还能加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝，提高啤酒泡沫起泡性和泡持性，能增加麦汁和啤酒的生物稳定性[1]。准确测量啤酒的苦味值对于准确计算啤酒花的添加量以及提高啤酒的质量具有重要意义。国家标准中关于苦味质的测定采用紫外分光光度法。然而国家标准中没有说明操作过程中的具体细节，所以不同人的测定结果测定误差较大，影响实验结果准确度。本文欲通过实验并结合实际操作经验选择啤酒苦味质检测的具体操作方法，减少因不同人不同操作而引起的误差。

1.1 苦味物质的分类

目前，主要是根据欧洲啤酒协会（EBC）分析委员会（即根据Woell-mer）的分类方法对酒花的苦味物质进行分类。

酒花中的苦味物质即酒花树脂之和，称为总树脂。

总树脂=硬树脂+总软树脂

总树脂：酒花中能溶于冷甲醇或乙醚的部分。……