王金刚

摘 要：本文基于对酒店业餐饮的成本控制内涵的认识，提出酒店业在厨房管理成本控制方面存在的几方面问题，并在此基础上总结出几点具有实践指导性的建议，以期对酒店业的厨房管理成本控制有所启示。

关键词：宾馆酒店;成本控制;对策

随着我国市场经济的不断深化，宾馆业市场竞争愈演愈烈。成本控制作为宾馆厨房业内在竞争优势的重要组成部分，在酒店管理及盈利能力方面发挥着举足轻重的作用。如何做好餐饮成本控制，尤其是厨房管理，已经成为酒店行业和理论研究的热点课题。

一、酒店厨房成本控制存在的主要问题

1.食材价格不稳定

大部分酒店并没有形成长期固定的食品原材料供应商，食材来源渠道相对不稳定。虽然酒店大多数都建立了周期性市场调研和食材询价比价制度，但由于受到季节性因素、酒店经营规模、酒店地理位置、酒店客情变化等诸多因素的影响，会产生食材价格波动幅度较大、食材品质时好时坏等现象。由于没有建立长期稳定的合作关系，食材供应商和酒店在食材采购价格确定方面都会从各自利益出发，很难从战略层面去考虑供需双方合作共赢问题。食材供应商会把自身受到的价格冲击完全转嫁给酒店一方，并不会考虑酒店成本控制中受到的食材价格波动的影响。

2.库存管理不到位

为了促进酒店餐饮经营，保证餐饮销售的正常进行，酒店必须保持一定规模的厨房库存，同时要对库存原材料的质量问题、安全问题、库存量的控制问题以及发料环节的控制问题加以考虑。……