陈 莹 Cheong LingZhi 赵家和 陈洁妙 乙丛敏 丛艳霞 李 晔 芦晨阳 周 君 苏秀榕

(宁波大学食品与药学学院1，宁波 315800)(中国农业科学院油料作物研究所2，武汉 430062)

金枪鱼主要以生鱼片、寿司、罐装食品等方式被消费，未被利用的副产物高达35%～40%，金枪鱼油则是其中主要的副产物之一，如何对其进行有效的综合利用是当前亟待解决的重要问题之一[1-3]。研究发现，金枪鱼油中含有一定量的ω-3系列脂肪酸——二十二碳六烯酸(Docosahexaenoic Acid, C22H32O2，DHA) ， DHA作为细胞膜形成的主要成分，在婴幼儿的大脑和视力发育方面有着重要影响[4-8]。怀孕期间ω-3脂肪酸的缺乏与婴儿的视觉和行为缺陷有关，这些缺陷无法通过产后补充来逆转[4]。除此之外，ω-3脂肪酸还可以帮助降低早产率和或增加妊娠期[9-11]；在抗炎、提高机体免疫功能、抑制癌症的产生与转移方面也具有明显的效果[12, 13]。

虽然人体中能够通过α-亚麻酸合成DHA，但是合成速度缓慢，因此需要从食物中额外补充[4]。与游离脂肪酸和乙酯形式相比，酰基甘油或磷脂形式的膳食DHA不仅在氧化稳定性方面表现更加优异，也更加有利于人体内的消化吸收[14, 15]。然而，由于酰基甘油形式的天然金枪鱼油中DHA的含量仅20%左右[16]，难以满足人们的需要，因此，选择一种合适的方法富集金枪鱼油中的DHA将具有重要意义。脂肪酶选择性催化水解富集酰基甘油形式的DHA在实验和企业生产过程中都取得了不错的效果，这是由于ω-3多不饱和脂肪酸中的顺式双键的空间位阻和弯曲，使甲基基团接近酯键……