伏二伟 马晓军 吴 燕 桑学财

(江南大学食品学院，无锡 214122)

小麦面筋蛋白又称谷朊蛋白，主要成分为麦谷蛋白和麦醇溶蛋白，麦谷蛋白主要赋予面团抗延伸性，麦醇溶蛋白主要赋予面团黏合性[1]，基于这种特性，使得面筋蛋白除对面制食品品质有重大影响外，还可用于制备纤维及蛋白膜等。谷朊纤维和谷朊蛋白膜制备过程中，麦醇溶蛋白和麦谷蛋白共混液的结构黏度指数和非牛顿指数对其制备工艺和产品质量有重要影响[2-3]。结构黏度指数(η)，表示共混液的结构化程度，η越大，表示共混液的结构化程度越高，成丝及成膜性越差；非牛顿指数(n)，表示流体偏离牛顿流动行为的程度。对于假塑性流体，提高n可以使共混液的流动特性更加接近于牛顿流体，有利于谷朊蛋白纤维和谷朊蛋白膜的制备。单宁酸是一种植物多酚类物质，可以与蛋白质的某些氨基酸(如赖氨酸，精氨酸和组氨酸)的氨基形成C—N共价键而发生交联作用[4]，从而提高蛋白质基质的机械性能和水阻隔性能，由此可以推测，单宁酸对面筋蛋白性质也同样会有重要影响，但目前相关研究很少。

麦谷蛋白因其分子量较大，不适合进行交联处理，因此本研究采用单宁酸对麦醇溶蛋白进行交联，前期预实验结果表明，单宁酸与麦醇溶蛋白交联后对麦醇溶蛋白与麦谷蛋白共混液的流变性能影响很大，直接影响到在纺丝和制膜中的应用，目前谷朊蛋白深加工才刚起步，相关研究报道很少。……