朱建华 邹秀容 刘日斌 单 斌 陈钰雍

(韶关学院英东食品科学与工程学院，韶关 512005)

半固体(semi-solid)凝胶态食品占据广泛的食品市场份额，对食品产业经济推动和满足民众消费意义重大，市场常见的素食类产品多为大豆蛋白及魔芋胶等蛋白或多糖基材制备的可食性凝胶。凝胶产品制备成型过程可借鉴材料科学研究领域已非常完善的聚合物共混改性方法，对蛋白和多糖高分子进行共混以发挥各食品高分子组分的性质优点，并可克服使用单一食品高分子基材时存在的成本过高及品质缺陷等劣势[1,2]。

凝胶态素食产品工业化制备成型过程通常在共溶质场中完成溶胶-凝胶转变，此类凝胶产品的质构等性能受制于微观结构特性[3,4]。共溶质场指食品蛋白或多糖高分子溶胶-凝胶转变过程所处的环境并非仅含高分子组分的水溶液环境，同时存在蔗糖、盐分、乳化剂等单一或多元低分子共溶质，共溶质的分子质量虽远小于蛋白或多糖分子质量，但可改变蛋白或多糖高分子在溶液中的折叠和缠结，并影响到溶胶-凝胶转变过程的相行为、流变性质和微观结构形成[5,6]。超声波处理可以在液态体系中产生空化、剪切、剧烈搅拌等作用，是一种有效的改变高分子共混体系相行为、流变及凝胶等性能的方法[7]。

迄今国内外鲜见共溶质场中超声处理对蛋白多糖共混体系溶胶-凝胶转变过程物性文献报道，因此开展该领域的流变及凝胶性质研究具有十分重要的理论意义，利于阐明共溶质场及超声处理条件下素食类产品凝胶形成的机理。……