李 娟 葛斌权 陈正行 王 莉 詹锦玲 余培斌 胡卫成

(江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室1，无锡 214122)(淮阴师范学院江苏省环洪泽湖生态农业生物技术重点实验2，淮安 223300)(江南大学食品科学与技术国家重点实验室3，无锡 214122)

马铃薯不仅能给人体提供能量，且富含人体所必需的氨基酸，尤其以赖氨酸最为丰富。将马铃薯与小麦和稻米等主粮产品混合搭配食用，可以弥补主粮中所缺乏的赖氨酸和维生素等营养物质[1]，提高产品的营养价值和风味口感[2]。目前，马铃薯主食已经在我国悄然兴起。国内主要开发的马铃薯主食产品有马铃薯馒头、马铃薯面条、马铃薯面包和马铃薯米粉等[3-5]。但是，关于马铃薯饺子等方面的研究鲜见报道。饺子作为我国的传统美食，不仅口味丰富，而且制作起来较为便捷，无论是工厂生产，还是家用，都很容易实现标准化。有研究证明，在饺子粉中加入适量的马铃薯淀粉，可明显改善饺子粉品质[6]。但鲜有在饺子粉中添加马铃薯生全粉的研究。

马铃薯生全粉是一种马铃薯全粉产品，是通过低温干燥或者短时间瞬时干燥制备所得，因此其具有较低的糊化度和丰富的营养物质[7]。有研究发现，当马铃薯生全粉应用到面条制作时，面条的蒸煮品质如蒸煮时间和断条率等显著优于马铃薯熟全粉，同时马铃薯生全粉添加量可达50%，远高于马铃薯熟全粉添加量[8]。马铃薯生全粉其较低的糊化度非常有利于饺子粉这样需二次加工的中式主食，可大大提高产品的加工性能。……