马艺超 路 飞 马凤鸣 葛新宇

谢加豪1 何运辉1 张士豪1 张佰清1(沈阳农业大学食品学院1，沈阳 110866)(沈阳师范大学粮食学院2，沈阳 110034)

苦荞麦是一种药食同源的作物，能够起到抗氧化、降血糖、增强免疫力、抗癌、护肝、抗炎、抗过敏等功效[1]。苦荞中含有大量的黄酮类物质，同一品种的不同部位的黄酮含量差异较大。近几年，对于苦荞中黄酮类物质及其抗氧化活性的研究成为关注的热点，但是主要通过对苦荞原料中生物活性成分提取后进行研究，而活性成分提取主要使用有机溶剂提纯[2-3]。苦荞中黄酮有一部分是以结合态存在，通过单纯的有机溶剂提取黄酮类物质主要集中于对游离态抗氧化的研究，会低估苦荞的整体抗氧化能力，国内外只有少量研究将谷物中的结合态抗氧化物质考虑在内[4]。有研究表明，胃肠道消化等吸收代谢处理对黄酮类物质的释放及抗氧化活性也有显著影响，黄酮类化合物在胃肠道消化过程中可能与蛋白质酶相互作用，形成复合物改变二者的分子结构特征、功能以及营养特性，从而对抗氧化活性产生影响[5]。由于机体摄入食物后，生物活性成分会在胃肠道消化过程中发生降解或转化，使一部分营养物质不能够被机体完全吸收[8]。因此采用体外模拟消化的方法研究食物中功能性成分的吸收会更接近人体的营养物质利用情况。Baublis等[6]研究发现谷物在胃酸和胃肠消化酶作用下总抗氧化活性有显著提高；赵旭等[7-8]研究发现，消化过程对谷物的酚类和黄酮类物质具有显著的影响。……