成 楠 秦礼康 解春芝 朱 怡

(贵州大学酿酒与食品工程学院1，贵阳 550025)(贵州大学生命科学学院2，贵阳 550025)(贵州省植保植检站3，贵阳 550001)

薏米，集营养、医疗、保健于一体，被誉为“世界禾本科植物之王”[1]，其营养素含量丰富，是一种营养平衡的谷物[2]，具有抑制癌细胞生长、抗肿瘤、降血糖血脂等功效[3]。苦荞，不仅富含蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和微量元素，且含有其他谷类粮食所没有的叶绿素和生物类黄酮物(芦丁等)，具有明显的降血糖、降血脂、抗氧化等功效，被称为“食药皆佳”的粮食珍品[4-5]。目前，薏米、苦荞的应用日趋广泛，如：李志[6]研制了薏米饼干并对比分析了其营养功能品质，结果发现薏米饼干比普通饼干增加了三萜化合物等活性成分，且蛋白质含量显著增加；樊环环[7]研制了苦荞复合面条并对其酚类物质组成及抗氧化品质进行了研究，结果发现苦荞复合面条总酚、总黄酮含量以及抗氧化能力显著高于小麦面条，具有更高的营养价值。

豆沙，作为传统加工配料，被广泛用于多种食品加工，倍受消费者青睐。目前，关于杂粮复合豆沙研制及其营养、功能活性物质含量分析、抗氧化活性评价等方面还鲜有报道。本研究以薏米、苦荞分别与红小豆、红芸豆制成杂粮复合豆沙，检测其蛋白质、氨基酸、淀粉等宏量营养素以及黄酮、多酚、花青素等微量活性成分含量，并对营养品质及功能成分进行综合评价，旨在为薏米、苦荞等杂粮开发及新型杂粮复合豆沙产业化提供科学依据。……